Curry rouge de crevettes à la thaïlandaise



Ingrédients pour 3/4 personnes :

* 300 g de crevettes roses cuites
* 200 ml de lait de coco
* 2 cs de pâte de curry rouge
* 1 morceau de gingembre frais (env. 20 g)
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 2 citrons verts
* Huile d'olive
* Sel, poivre
* Coriandre fraiche
* Citronnelle (facultatif)


Préparation :Laver et décortiquer les crevettes en laissant la queue. Réserver.

Emincer l'oignon et l'ail séparément. Réserver.

Eplucher et couper le gingembre en petits morceaux. Réserver.

Presser le jus des 2 citrons verts. Réserver.

Ciseler la coriandre fraîche. Réserver (en prévoir pour la cuisson + la décoration).

Cuisson :
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans un wok et faire suer l’oignon émincé pendant 1 min.

Ajouter les crevettes roses cuites, l'ail, le gingembre, la coriandre, (la citronnelle,) le sel, le poivre et remuer.


Ajouter la pâte de curry rouge et remuer pendant une minute.

Verser ensuite le lait de coco et continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte de curry soit complètement délayée (environ 5 minutes).

Laisser mijoter encore 5 minutes sur feu moyen.

Verser le jus des citrons verts, mélanger, puis servir immédiatement accompagné de riz thaï. Saupoudrer le tout de quelques feuilles de coriandre fraîche pour la décoration.

Bonne dégustation...

Filet mignon de porc au sirop d'érable et aux épices, écrasé de topinambours et marrons



Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 filet mignon de porc
* 1/2 chou rouge
* 8 topinambours
* 1 grosse boîte de marrons cuits
* 1 cube de bouillon de poule
* 4 cs + 6 cs de sirop d'érable
* 2 cs de sauce soja
* 1 cc de gingembre en poudre
* 2 cc de cannelle
* 20 g de beurre
* Huile d'olive
* Sel, poivre


Préparation :
Mettre votre four à préchauffer à 200° C.

Éplucher les topinambours, les couper en petits dés et les réserver dans un saladier rempli d'eau froide.

Emincer le demi-chou rouge et réserver.

Préparer une marinade en mélangeant 6 cs de sirop d'érable, la sauce soja et les épices (gingembre et cannelle). Réserver.

Badigeonner le filet mignon avec les autres 4 cs de sirop d'érable sur toutes les faces. Saler et poivrer. Réserver.

Cuisson :
Dans une cocotte ou casserole d'eau bouillante salée, verser les dés de topinambours et cuire 20 mn environ (jusqu'à ce que les dés soient tendre sous la pointe d'un couteau).

Dans un wok, chauffer 2 cs d'huile d'olive et faire revenir le chou rouge émincé. Cuire jusqu'à ce qu'il soit entre le fondant et le croquant. Saler, Poivrer et réserver au chaud.

Dans une poêle, saisir dans 2 cs d'huile d'olive le filet mignon (7-8 induction pour 1ère face, puis 5-6 induction 2ème face) jusqu'à coloration. Puis mettre au four préchauffé à 200°C pendant 10 mn.

Dans une casserole, faire chauffer à feux doux un cube de bouillon de volaille dans 10 cl d'eau. Dès dissolution, ajouter la marinade à base de sirop d'érable, sauce soja et épices (gingembre et cannelle). Remuer régulièrement et laisser réduire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Dans une petite poêle ou une casserole, réchauffer à feu doux les marrons, juste avant le dressage.

Ecraser les topinambours à la fourchette ou avec un presse-purée. Ajouter 20 g de beurre. Poivrer et vérifier le sel.

Ajouter à la purée de topinambours quelques marrons (en garder pour la décoration des assiettes, lors du dressage) et écraser le tout à la fourchette. Vérifier et rectifier l'assaisonnement de l'écrasé topinambours/marrons si nécessaire .

Sortir le filet mignon du four et le couper en tronçons.

Dressage :
Sur une assiette, déposer les morceaux de filet mignon et les recouvrir de la sauce au sirop d'érable et aux épices. Avec un emporte pièce, dresser l'écrasé de topinambours/marrons et poser un marron sur le dessus pour la décoration. Accompagner ce plat avec un peu de chou rouge croquant.




















Bon appétit !

Pain express Cérébrun@



Fin de journée. Mince !... plus de pain !!! Dehors ? trop de neige, trop froid.. et puis trop tard...

Et puis zut... Plan B : un pain moulé express Thermomix, rapide à préparer et tellement bon à déguster. Alors pourquoi hésiter et s'en priver ? ;-))

La recette de base est issue du magazine "Thermomix et Vous — Bienvenue". Je l'ai personnalisée avec des farines plus adaptées à mon régime alimentaire (c'est à dire autres que farines blanches, du fait de leur trop fort taux de glucides) et agrémentée de graines présentes dans mes fonds de placards... pour le côté gourmand et croquant !!!

Après, c'est bien vous qui décidez et qui mixez votre préparation au gré de vos envies (graines de lin, courge, sésame, etc) ;-)


Pour un pain moulé - Préparation : 3 mn - Cuisson : 45 mn

Ingrédients :
* 280 g d'eau
* 450 g de mélange de farines pour pains spéciaux Cérébrun@
* 50 g de farine multi-céréales (Marque Casino qui est très bonne)
* 1 sachet de 4,6 g de levure de boulanger déshydratée "Super active" Vahiné@ * 1 cs de sucre en poudre
* 1 cs d’huile d’olive
* 1,5 cc de sel
* 20 g de graines de sésame brun
* 1 cs de graines de tournesol
* 1 cs de graines de pavot

Préparation : Préchauffer le four à 60°C (th. 2).

Dans le bol de votre Thermomix, ajouter 80 g d'eau et la levure puis mixer en programmant 2 mn / 37°C / vitesse 2.

Ajouter 200 g d’eau et le reste des ingrédients (sauf les graines) et programmer 1 mn / Fonction Pétrin (icône "épi").

Ajouter les graines de sésame et de tournesol et remettre 1 mn / Fonction Pétrin.

Sortir la pâte du bol et la déposer dans un moule à cake rectangulaire en silicone.

Soupoudrer le pain des graines de pavot.

Enfourner et cuire au four 20 mn à 60°C (th. 2) puis 25 mn (de 20 à 40 mn selon le four) à 200°C (th. 7).

Sortir et déguster sans modération ;-))


Le Cérébrun@ :

Recette originale à base de farines de blé et de seigle, de son de blé, de graines de lin et de tournesol. Riche en protéines, magnésium, phosphore et oméga 3, le Cérébrun est un concenté de bienfaits !

Exemple de distributeur : LES MOULINS DE VERSAILLES dont voici l'adresse : http://www.moulinsdeversailles.com/product_info.php?cPath=21_24&products_id=221


N'hésitez pas non plus à consulter votre boulanger...

Tom Kha Kaï (revisitée)


Avec toute cette neige tombée entre hier soir et aujourd'hui et donc forcément avec ce grand froid ambiant, j'avais besoin de me réchauffer avec une bonne petite souplette :-)

Une envie d'évasion, un restant de gingembre, de petits piments oiseaux et de bâtons de citronnelle dans le frigidaire... et l'idée était toute trouvée : Tom Kha Kaï !

Cette soupe asiatique au poulet, crémeuse (lait de coco), très parfumée (citronnelle, galanga) et épicée (piment oiseau) m'a ramené quelques années en arrière où, pour mes 20 ans, je partais découvrir la Thaïlande et sa cuisine raffinée (pour moi une des meilleures du monde, après la nôtre bien sûr ;-))

Je l'ai quelque peu revisitée pour en faire un plat complet adapté à mon régime alimentaire, à savoir en y ajoutant des nouilles de riz (pour les féculents) et des Bok Choy (pour les légumes verts)... Ces deux derniers ingrédients sont donc facultatifs.


Pour 2/3 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

* 2 bâtons de citronnelle
* 1 tronçon de galanga (ou de gingembre frais) de 5 cm
* 50 cl d’eau
* 1 cube de bouillon de poulet
* 1 piment oiseau rouge (+ 2 piments oiseau entiers pour la décoration)
* 400 ml de lait de coco (1 boîte)
* 3 blancs de poulet
* 1 citron vert
* 1 cs de Nuoc mam (sauce de poisson)
* 2 cs de pâte de curry rouge
* 4 branches de coriandre frais
* 4 petits Bok Choy (chou de Shanghaï)
* Nouilles de riz


Préparation :
Presser le citron vert pour en extraire le jus. Ciseler la coriandre. Emincer la citronnelle et le piment oiseau. Laver, rincer et couper les Bok Choy en 2 dans le sens de la longueur. Eplucher et couper le galanga (ou gingembre) en rondelles fines. Couper les blancs de poulet en morceaux.

Mettre 50 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le cube de bouillon de poulet. Porter à ébullition.

Ajouter au bouillon le galanga (ou gingembre), la citronnelle, le piment, les morceaux de poulet, les Bok Choy. Laisser cuire 5 mn à feu doux.

Ajouter le Nuoc Man, le lait de coco et le curry rouge. Remuer et laisser mijoter à petit feu pendant encore 5 mn.

En parallèle, faire cuire les nouilles de riz 6 à 8 mn dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter et ajouter à la préparation.

Avant de servir, verser le jus de citron vert et parsemer la coriandre sur la soupe.

Servir bien chaud en entrée ou en plat complet, à votre convenance et selon votre appétit.

Bon appétit !
ขอให้เจริญอาหาร! (kŏr hâi jà-rern aa-hăan!)



Ps : Fermez les yeux... vous y êtes... ;-)

Rougail saucisses

... où quand l'île de la Réunion s'invite à la maison !

Ingrédients pour 2 personnes :

* 2 saucisses fumées (type Montbéliard)
* 4 tomates
* 2 oignons
* 2 gousses d'ail
* 2 cuil. à soupe d'huile
* 1 branche de thym
* Sel, poivre


Facultatif :

* 1 cc de gingembre (morceau ou poudre)
* 1 cc de curcuma (à défaut j'ai mis 1 cc d'épices de Massalé)
* 1 petit piment oiseau (ou 1 pincée de piment de cayenne en poudre ou de piment Chili en poudre Ducros, selon votre goût)

Préparation :

Piquer les saucisses et les cuire 10 à 15 min dans de l'eau bouillante.
Les égoutter puis les couper en rondelles.

Dans une sauteuse, faire revenir les rondelles de saucisses dans l'huile d'olive, puis y ajouter les oignons finement émincés.

Bien mélanger le tout, couvrir et laisser cuire environ 10 min afin de faire suer quelque peu les oignons.

Au bout des 10 min, ajouter les tomates coupées en petits morceaux, l'ail émincé (ou en poudre), le thym, le sel et le poivre (facultatif : + le piment en morceaux et/ou les épices). Mélanger, couvrir à nouveau et laisser mijoter 10 à 15 min sur feu doux.

Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage :

Pour un plat complet, servir le rougail saucisses bien chaud et accompagné de riz (blanc, thaï...).
Le rougail saucisses peut aussi être servi avec des haricots rouges, des lentilles... à vous de choisir ;-))


Bon appétit avec ce petit plat délicieux, simple, rapide et économique, qui va réchauffer vos papilles !!

Bricks chèvre, miel et menthe

Après les bricks "orientales" à la viande... les bricks So sweet honey ! ;-)


Ingrédients pour 8 bricks :

* 4 feuilles de brick
* 1 petit Billy (ou 200 g de chèvre frais)
* 6 branches de menthe fraîche (= 1 vingtaine de feuilles)
* 1 jaune d'oeuf
* 1 cs d'huile d'olive
* 1 gousse d'ail (ou 1 cc d'ail en poudre)
* 2 cs de sirop d'agave (ou de miel)
* Sel, poivre


Préparation :

Dans un saladier ou dans cul de poule, écraser à la fourchette le petit Billy. Ajouter l'huile d'olive, le jaune d'oeuf, l'ail mixé et réduit en poudre, le sirop d'agave et les feuilles de menthe fraîche hachées finement. Saler, poivrer.

Pour former une brick chèvre-miel-menthe :

Couper chacune des 4 feuilles de brick en deux, pour former au total 8 demi-lune (soit 8 bricks).

Plier chaque demi-lune de feuille de brick en deux, dans le sens de la longueur.

Mettre une cuillère à café de la préparation sur l'une des extrémités et plier en triangle comme ci-dessous :


Badigonner le triangle d'huile d'olive et au choix : passer 10 mn au four chaud à 200°C puis 5 à 7 mn sous le grill, ou bien, faire revenir quelques minutes dans une poêle huilée jusqu'à coloration.

Bricks à servir chaudes et à déguster en amuses-bouche lors d'un apéro. ou en entrée, accompagnées d'une petite salade croquante.

     


Le conseil avisé demeure le même : attention "ché chôoo !!!" ;-))

Bricks orientales à la viande



Ingrédients pour 8 bricks "orientales" :

* 4 feuilles de brick
* 1 aubergine
* 400 g de viande hachée (ou 4 steaks hachés)
* 3 branches de menthe fraîche (= 10/15 feuilles)
* 2 jaunes d'oeufs
* 2 cs d'huile d'olive
* 1 gousse d'ail
* 2 cs d'épices Ducros Cook Art mélange "cannelle/abricot/datte"
* 1 cs bombée de cumin en poudre
* 1 pincée de piment de cayenne en poudre (facultatif)
* Sel, poivre



Préparation :

Laver, essuyer et couper en petits dés l'aubergine.

Verser l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les dés d'aubergines et les cuire environ 15 mn à feu moyen pour obtenir une consistance moelleuse.

Rajouter la viande hachée (ou les steaks hachés émiettés) et remuer jusqu'à coloration.

Ajouter l'ail haché, les épices, le sel et le poivre et laisser encore mijoter 5 min la préparation.

Incorporer les 2 jaunes d'oeufs, mélanger et finir de cuire 1 min.


Pour former une brick de viande :

Couper chacune des 4 feuilles de brick en deux, pour former au total 8 demi-lune (soit 8 bricks).

Plier chaque demi-lune de feuille de brick en deux, dans le sens de la longueur.

Mettre une cuillère à café de la préparation sur l'une des extrémités et plier en triangle comme ci-dessous :


Badigonner le triangle d'huile d'olive et au choix : passer 10 mn au four chaud à 200°C puis 5 à 7 mn sous le grill, ou bien, faire revenir quelques minutes dans une poêle huilée jusqu'à coloration.

Bricks à servir chaudes et à déguster en amuses-bouche lors d'un apéro. ou en entrée, accompagnées d'une petite salade croquante.



Attention "ché chôoo !!!" ;-))

Retrouvez toutes les épices Ducros et des conseils sur leur site :
http://www.ducros.fr/

Panais confit, cuisson à l'étouffée...au Tilleul



Ingrédients :

* 4 panais
* 2 petites truffes
* 4 cs d’huile de noisette
* Tilleul séché
* Noix de beurre
* Fleur de sel, poivre
* Fond de viande (veau ou boeuf)



Préparation :
Frotter les panais au gros sel.

Dans une cocotte, former un lit de tilleul au fond, déposer les panais, un verre d’eau, couvrir et laisser cuire 1H30 à très petit feu (ou sur le coin du fourneau).



Une fois la cuisson lente achevée, couper les panais en 2, les faire rôtir dans une sauteuse et, au milieu de la coloration, ajouter quelques morceaux de beurre frais. Oter de la poêle et réserver au chaud.



Utiliser la poêle et ses sucs de cuisson pour faire le fond de viande, avec un peu d'eau et jusqu'à épaississement.

Dressage :
Disposer les panais sur une assiette. Surmonter de quelques feuilles de Tilleul et de l’huile de noisette. Râper très finement de la truffe sur l’ensemble. Arroser le tout avec un peu de jus de viande. Servir immédiatement.

Suggestion :
Cette recette peut aussi être déclinée sur une base de verveine séchée...

Recommandations :
Ce plat accompagnera divinement bien un foie de veau !



Bon appétit !

D'après une recette d'Emmanuel Renaut (Restaurant Le Flocon de Sel, Megève)

Frites de panais

Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 gros panais
* 3 cs d'huile de noix
* Fleur de sel


Préparation :
Après avoir épluché les panais, les détailler en frites moyennement épaisses et les placer dans un grand saladier ou cul de poule.

Verser l'huile de noix par dessus et mélanger soigneusement le tout afin que les frites soient uniformément enrobées.

Les étaler ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 210° (th 7) pendant environ 40 à 45 min (la durée de cuisson est à adapter selon l'épaisseur des frites).

Mélanger à mi cuisson.

Saler avec de la fleur de sel dès la sortie du four et déguster aussitôt en accompagnement d'une viande ou d'un poisson... ou en amuses-bouche pour les petits gourmands ;-)

Velouté de potimarron au Bleu de Gex



Depuis ce week-end, le froid a fait son "come back", alors, histoire de se réchauffer encore un peu avant l'arrivée de l'hiver, je vous propose aujourd'hui un délicieux velouté de potimarron au Bleu de Gex, parfumé à l'huile de noisette.

Ingrédients pour 3/4 personnes :
* 1 petit potimarron (environ 600 g)
* 1 gros oignon
* 1 gousse d'ail
* 1 cube de bouillon de boeuf
* 1 cc de gingembre
* 420 g d'eau
* 50 g de crème fraîche (15 % MG)
* 50 g de Bleu de gex/personne
* 1 cs d'huile de noisette/personne
* Sel, poivre

Préparation :

Laver le potimarron, le couper en deux et ôter les graines situées à l'intérieur.

Couper le potimarron en cubes de 2/3 cm environ (avec la peau !).

Incorporer dans le bol du Thermomix l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail et le cube de bouillon de boeuf, et mixer 5 secondes/vitesse 6.

Ajouter les cubes de potimarron dans le bol. Mixer 15 secondes à vitesse 10.

Ajouter les 420 g d'eau et le gingembre.

Faire cuire 20 minutes/100°C/sens inverse/mijotage ("cuillère").

A la sonnerie, ajouter la crème fraîche et mixer de 30 sec à 1 minute/vitesse 9 (sens normal), selon la consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, à votre convenance.

Couper le Bleu de gex en petits dés.


Dressage :

Servir bien chaud le velouté de potimarron dans des petits bols. Parsemer de dés de Bleu de gex. Verser sur le tout de l'huile de noisette.

Bon appétit !

Gaspacho pimento express


Ingrédients pour 4 personnes :
* 3 tomates
* 1 concombre
* 1 granny smith
* 1 poivron rouge
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 1 yaourt grec
* 10 feuilles de basilic
* 15 g de coriandre fraîche
* 1 cs de jus de citron
* 2 cs d'huile d'olive
* 1 cs de vinaigre balsamique
* 4 glaçons
* Qques gouttes de tabasco
* Sel au céleri, poivre moulin
* Piment d'espelette
* 1 boule de mozzarella di buffala


Préparation :
Dans le bol du thermomix, déposer les tomates, le concombre, la granny smith, le poivron rouge, l'oignon et l'ail, tous détaillés en gros quartiers. Mixer 10 secondes, vitesse 8.

Ajouter le yaourt grec, les feuilles de basilic et de coriandre, le jus de citron, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le tabasco, le sel, le poivre et les glaçons.

Mixer 20 secondes, vitesse 8 (ou tout du moins jusqu'à obtention de la consistance souhaitée).

Pour la mozzarella di buffala, deux utilisations possibles :

1) Pour un gaspacho crémeux et plus épais : rajouter la boule coupée en quatre avec le yaourt grec...
2) Pour un gaspacho authentique : couper la boule en petits dés et les réserver pour en décorer le gaspacho...

Dressage :
Verser le gaspacho dans des ramequins ou dans des pots de confiture vides "Bonne maman" pour plus de fantaisie et soupoudrez le tout d'ingrédient(s) de votre choix : dés de mozzarella, cubes de concombre, pincée de piment d'espellette, feuilles de coriandre, menthe, basilic... ciselées ou entières.

 

Pavé de morue rôti, écrasé de pommes de terre à la ciboulette et fondue de tomate acidulée



Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 pavés de morue déssalée
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 10 cl d'huile d'olive
* 1 cc de sucre en poudre
* 4 tomates
* 50 g de tomates séchées
* 1 petit boîte d'anchois
* 1 cs de câpres
* 8 pommes de terres
* 20 cl de crème liquide
* 60 g de beurre
* 1 botte de ciboulette
* Arômates : thym, laurier
* Sel, poivre


Préparation :

Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et écraser la gousse d'ail. Faire suer quelques minutes dans l'huile d'olive mais sans coloration. Ajouter les tomates épépinées et coupées en dés. Ajouter le sucre en poudre, le thym, le laurier, saler et poivrer. Cuire à feu très doux et couvert pendant 1 heure. Ecraser les tomates pendant la cuisson. Ajouter 15 min avant la fin de la cuisson, les tomates séchées, les câpres et les anchois coupés en petits morceaux

Eplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Cuire dans une casserole d'eau départ froide et salée pendant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson. Egoutter et écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse purée. Mélanger avec la crème, le beurre salé et la ciboulette ciselée pour donner un côté frais et acidulé.

Faire frire un peu de ciboulette entière et par petite quantité dans un peu d'huile (2 cm au fond d'une petite casserole) pendant 30 à 40 secondes.

Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre les pavés de morue, en aller et retour, juste pour dorer les deux faces. Terminer la cuisson au four chaud à 180° C pendant 10 minutes pour un résultat moelleux.

Dresser les assiettes avec l'écrasé de pommes de terre à la ciboulette (ou avec des quenelles de pommes de terre). Poser dessus le pavé de morue et un peu de ciboulette cuite en friture. Entourer le tout avec la fondue de tomates compotées et séchées/anchois.

Servir bien chaud.

Madeleines salées au Wasabi


Ingrédients pour 20 madeleines :

* 150 de farine
* 8 g de poudre à lever
* 75 g de parmesan
* 70 g de vin blanc
* 3 oeufs
* 50 g d'huile d'olive
* 50 g de tomates confites
* 3 g de thym
* 16 g de Wasabi (moutarde japonaise)
* Cs de sel et poivre



Préparation :
Incorporer les tomates séchées dans le bol du thermomix et mixer 5 secondes, vitesse 6.
Ajouter la farine, le parmesan, le vin blanc, et les oeufs.
Incorporer l'huile d'olive, le thym, le wasabi, la levure, sel et poivre.
Mixer 10 secondes, vitesse 8, puis 5 secondes à vitesse 8 en sens inverse.
Mouler des moules à madeleines en silicone (déposer une cuillère à café bombée dans chaque alvéole) et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 10 à 15 min.



 
A déguster pour l'apéritif ou en entrée avec une salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette et soupoudrée de copeaux de parmesan.


Vol au vent de blancs et foies de volaille - Crème de persil


Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 oignons
* 10 g de beurre
* 100 g de lardons nature
* 10 champignons de paris émincés
* 450 g de foies de volaille
* 2 blancs de volaille
* 1 cc de Viandox
* 1 bouquet de persil
* 10 cl de crème liquide
* Sel, poivre
* 8 feuilletés "vol au vent" tout prêt


Préparation :
Faire revenir à la poêle les deux oignons émincés dans le beurre, sans les laisser colorer.

Ajouter les lardons et les champignons de paris émincés. Mélanger l’ensemble sur feu moyen et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les blancs et les foies de volaille parés et coupés en petits morceaux. Verser une cuillère à café de Viandox sur la préparation. Saler poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter ensuite la moitié d’un gros bouquet de persil ciselé à la préparation, bien mélanger et ajouter un grand verre d’eau. Laisser la préparation sur feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise.

Mixer l’autre partie du bouquet de persil avec la crème liquide. Verser dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux.

Réchauffer les feuilletés "vol au vent" 20 min dans un four chaud, Th. 7.


Dressage :
Poser au fond de chaque assiette un lit de crème de persil.

Garnir les vols au vent de la préparation aux blancs et foies de volaille / sauce persillée et les disposer sur le lit de crème de persil.

Servir le tout bien chaud accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d' huile de noisette ou de noix.

Dos de cabillaud, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille



Ingrédients pour 6 personnes :

* 6 pavés de cabillaud (ou de morue)
* 3 cl d'huile d'olive

Pour la garniture :

* 900 g de patates douces rouges
* 2 cl d'huile d'olive
* 20 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 oignon
* 1 branche de thym

Pour la sauce :

* 50 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 gousse de vanille
* 50 g de gingembre frais
* 2 g d'agar-agar (1 sachet)
* Sel, poivre
* Fleur de sel

Préparation :

Pour la mousseline :
Eplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler 1/2 oignon puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite la patate douce, une branche de thym puis 20 cl de lait. Assaisonner laisser cuire 20 min, puis mixer au blender en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Pour le dos de cabillaud (ou la morue) :
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de cabillaud (ou de morue) côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel (sauf en cas de pavés de morue) et finir de cuire au four chaud à 200° C pendant 4 min (à défaut de poêle Tefal allant au four, déposer le poisson sur une feuille de cuisson).

Pour la sauce :
Eplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en deux.

Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les 2 g d'agar-agar. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Dressage :
Sur une assiette plate, servir la mousseline de patates douces avec le dos de cabillaud (ou la morue) disposé(e) à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.

Recette inspirée par "L'Atelier des Chefs"



Autre accompagnement possible : quelques germes de soja et/ou des endives braisées à l'orange ;-)

Tarte épinards - ricotta - pignons de pin



Ingrédients pour 4/6 personnes :

* 1 rouleau de pâte brisée
* 1 cs d'huile d'olive
* 500g d'épinards (frais)
* 2 oeufs
* 10 cl de crème liquide
* 250 g de ricotta (1 pot)
* Pignons de pin (30 à 50 g)
* Sel, poivre


Préparation :

Equetter, laver et égoutter les épinards. Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

Battre les oeufs avec la ricotta, incorporer la crème liquide et mélanger. Saler et poivrer.

Incorporer les épinards égouttés à la préparation.

Garnir de pâte brisée un moule à tarte et piquer le fond avec les dents d'une fourchette.

Verser la préparation ricotta-épinards sur le fond de pâte. Parsemer de pignons de pin.

Enfourner 25-30 min dans un four chaud à 180° C.

Oeufs pochés en meurette


Ingrédients pour 5/6 personnes :

* 1 à 2 oeuf(s) par personne (selon les appétits de chacun ;-))
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour la meurette :
* 1,5 litres de vin rouge tannique (coteaux du lyonnais, côte du rhône...)
* 4 échalotes
* 2 oignons
* Fond de veau
* 150 g de lardons fumés ou de poitrine de porc fumée
* Arômates : ail, thym, laurier (ou bouquet garni en poudre)
* 1 cuillère à soupe rase de farine
* 4 morceaux de sucre
* 2 cs d'eau
* 80 g de beurre
* 1 cs d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
* 1 bouquet de ciboulette
* Pain de mie ou pain rassis
* Huile
* Beurre doux
* Sel, poivre

Préparation :

Sortir à l'avance du réfrigérateur les oeufs et 30 g de beurre qui ramollira doucement à température ambiante ; couper les 50 g de beurre restant en petits morceaux et les remettre au froid.

Dans une casserole, mettre le vin rouge et le porter à ébullition. Une fois à ébullition, flamber le vin avec une allumette. Ajouter au vin les échalotes épluchées et finement hachées, le bouquet garni, 2 pincées de fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.

Passer le vin réduit au chinois ; Le porter à nouveau à ébullition.

Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine dans un bol. Pour délayer le mélange beurre-farine, ajouter à ce dernier une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; verser cette préparation – onctueuse et liée – dans le vin rouge bouillant, laisser mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporer les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur un à un, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonner.

En parallèle, éplucher les oignons, puis faites-les caraméliser (voire confire) à petits feux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et 4 morceaux de sucre.

En parallèle, retirer le bout terreux des champignons, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et les couper en quartiers. Couper la poitrine fumée en lardons, puis blanchir ces derniers 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle et faire sauter vivement les champignons et la poitrine. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre. Casser à l'avance les œufs dans des ramequins individuels. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l'oeuf dans l'eau et pendant environ 2 min. Lorsque le blanc a entouré le jaune (s'aider d'une cuillère pour rabattre le blanc sur le jaune), renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant. Retirer les œufs un à un une fois pochés et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et faire sauter le pain préalablement coupé en cubes. Lorsque l'on obtient une belle coloration, débarrasser les croutons sur du papier absorbant, les saler/poivrer et les réserver

Dressage :

Dans un ramequin ou une assiette creuse (chauds), déposer au fond la garniture (champignons-lardons-oignons confits), poser l’œuf par dessus puis napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite le tout de croûtons grillés et de ciboulette ciselée. Servir bien chaud. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Velouté tricolore : potimarron, panais et truffe




Ingrédients pour 4/5 personnes :

Pour le velouté de potimarron :
1/2 potimarron (environ 600 g de potimarron coupés en dés)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de boeuf
1 pincée de gingembre
420 g d'eau
50 g de crème fraîche (15 % MG)
Sel, poivre


Pour le velouté de panais :
2 panais (environ 500 g de panais coupés en dés)
2 cs d'huile d'olive
2 cs de verveine séchée
0,7 l de lait
1 cs de crème fraîche épaisse (15 % MG)
15 g de beurre salé
Sel, poivre


Décor :
Brisures de truffe
Huile d'olive parfumée aux cèpes

Facultatif :

Cannelle en poudre

Préparation :

Pour le velouté de potimarron :
Laver le potimarron, le couper en deux (Une moitié servira pour cette préparation, l'autre moitié pourra être conservée au frais et sous cellofrais pour une autre utilisation, tel qu'un risotto, une purée ou un flan...) Débarrasser chaque moitié de potimarron de ses graines *. Couper le 1/2 potimarron en petits dés (avec la peau !) et réserver.
Mettre dans le bol du Thermomix l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail et le cube de bouillon de boeuf, et mixer 5 secondes/vitesse 5.
Ajouter les morceaux de potimarron coupés en dés.
Mixer 20 secondes à vitesse 10.
Ajouter les 420 g d'eau et la pincée de gingembre.
Faire cuire 20 minutes/100°C/sens inverse/mijotage ("cuillère").
A la sonnerie, ajouter la crème fraîche et mixer de 30 sec à 1 minute/vitesse 10, selon la consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, à votre convenance.

* Mais que faire des graines du potimarron ????

       

Mettre les graines de potimarron dans un récipient, les couvrir d'eau et les laisser tremper pendant une heure, avant de les égoutter, les mettre à sécher sur du papier absorbant et les réserver.
Répartir les graines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 150° C pendant 40 min.
A grignoter sans modération pour l'apéritif !
;-)


Pour le velouté de panais :
Eplucher les panais, les couper en dés et les faire revenir quelques minutes (sans coloration) dans 2 cs d'huile d'olive.
Ajouter du lait et couvrir les panais à hauteur.
Rajouter 2 cs de verveine séchée et réduite en poudre (émietter la verveine sèche entre vos paumes de mains).
Saler et poivrer.
Laisser cuire dans une casserole en même temps que le potimarron, soit 20 à 25 mn, à petits feux pour que le lait ne déborde pas.
A la fin de la cuisson, vider le jus de cuisson, mixer à la girafe les panais et rajouter du bouillon au fur et à mesure pour obtenir la consistance du velouté désirée.
Réserver.

Pour la truffe :
L’émincer finement, l'idéal étant avec un couteau japonais ;-) (ou faire des brisures de truffes)

Pour le dressage :
Verser les veloutés dans l’ordre souhaité selon si vous préférez une prédominance potimarron ou une prédominance panais.
Parsemer les veloutés de copeaux ou de brisures de truffes et verser sur le tout quelques gouttes d'huile d'olive parfumée aux cèpes.

Bon appétit !




Facultatif :
Pour pimenter le tout : un soupçon de piment d'espelette.
Ou, pour une association détonante et gourmande... soupoudrer ce plat d'une pincée de cannelle. D'autant plus si la prédominance de votre trilogie est faite sur la base du velouté de potimarron ;-))