Oeufs pochés en meurette


Ingrédients pour 5/6 personnes :

* 1 à 2 oeuf(s) par personne (selon les appétits de chacun ;-))
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour la meurette :
* 1,5 litres de vin rouge tannique (coteaux du lyonnais, côte du rhône...)
* 4 échalotes
* 2 oignons
* Fond de veau
* 150 g de lardons fumés ou de poitrine de porc fumée
* Arômates : ail, thym, laurier (ou bouquet garni en poudre)
* 1 cuillère à soupe rase de farine
* 4 morceaux de sucre
* 2 cs d'eau
* 80 g de beurre
* 1 cs d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
* 1 bouquet de ciboulette
* Pain de mie ou pain rassis
* Huile
* Beurre doux
* Sel, poivre

Préparation :

Sortir à l'avance du réfrigérateur les oeufs et 30 g de beurre qui ramollira doucement à température ambiante ; couper les 50 g de beurre restant en petits morceaux et les remettre au froid.

Dans une casserole, mettre le vin rouge et le porter à ébullition. Une fois à ébullition, flamber le vin avec une allumette. Ajouter au vin les échalotes épluchées et finement hachées, le bouquet garni, 2 pincées de fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.

Passer le vin réduit au chinois ; Le porter à nouveau à ébullition.

Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine dans un bol. Pour délayer le mélange beurre-farine, ajouter à ce dernier une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; verser cette préparation – onctueuse et liée – dans le vin rouge bouillant, laisser mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporer les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur un à un, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonner.

En parallèle, éplucher les oignons, puis faites-les caraméliser (voire confire) à petits feux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et 4 morceaux de sucre.

En parallèle, retirer le bout terreux des champignons, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et les couper en quartiers. Couper la poitrine fumée en lardons, puis blanchir ces derniers 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle et faire sauter vivement les champignons et la poitrine. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre. Casser à l'avance les œufs dans des ramequins individuels. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l'oeuf dans l'eau et pendant environ 2 min. Lorsque le blanc a entouré le jaune (s'aider d'une cuillère pour rabattre le blanc sur le jaune), renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant. Retirer les œufs un à un une fois pochés et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et faire sauter le pain préalablement coupé en cubes. Lorsque l'on obtient une belle coloration, débarrasser les croutons sur du papier absorbant, les saler/poivrer et les réserver

Dressage :

Dans un ramequin ou une assiette creuse (chauds), déposer au fond la garniture (champignons-lardons-oignons confits), poser l’œuf par dessus puis napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite le tout de croûtons grillés et de ciboulette ciselée. Servir bien chaud. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Velouté tricolore : potimarron, panais et truffe




Ingrédients pour 4/5 personnes :

Pour le velouté de potimarron :
1/2 potimarron (environ 600 g de potimarron coupés en dés)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de boeuf
1 pincée de gingembre
420 g d'eau
50 g de crème fraîche (15 % MG)
Sel, poivre


Pour le velouté de panais :
2 panais (environ 500 g de panais coupés en dés)
2 cs d'huile d'olive
2 cs de verveine séchée
0,7 l de lait
1 cs de crème fraîche épaisse (15 % MG)
15 g de beurre salé
Sel, poivre


Décor :
Brisures de truffe
Huile d'olive parfumée aux cèpes

Facultatif :

Cannelle en poudre

Préparation :

Pour le velouté de potimarron :
Laver le potimarron, le couper en deux (Une moitié servira pour cette préparation, l'autre moitié pourra être conservée au frais et sous cellofrais pour une autre utilisation, tel qu'un risotto, une purée ou un flan...) Débarrasser chaque moitié de potimarron de ses graines *. Couper le 1/2 potimarron en petits dés (avec la peau !) et réserver.
Mettre dans le bol du Thermomix l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail et le cube de bouillon de boeuf, et mixer 5 secondes/vitesse 5.
Ajouter les morceaux de potimarron coupés en dés.
Mixer 20 secondes à vitesse 10.
Ajouter les 420 g d'eau et la pincée de gingembre.
Faire cuire 20 minutes/100°C/sens inverse/mijotage ("cuillère").
A la sonnerie, ajouter la crème fraîche et mixer de 30 sec à 1 minute/vitesse 10, selon la consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, à votre convenance.

* Mais que faire des graines du potimarron ????

       

Mettre les graines de potimarron dans un récipient, les couvrir d'eau et les laisser tremper pendant une heure, avant de les égoutter, les mettre à sécher sur du papier absorbant et les réserver.
Répartir les graines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 150° C pendant 40 min.
A grignoter sans modération pour l'apéritif !
;-)


Pour le velouté de panais :
Eplucher les panais, les couper en dés et les faire revenir quelques minutes (sans coloration) dans 2 cs d'huile d'olive.
Ajouter du lait et couvrir les panais à hauteur.
Rajouter 2 cs de verveine séchée et réduite en poudre (émietter la verveine sèche entre vos paumes de mains).
Saler et poivrer.
Laisser cuire dans une casserole en même temps que le potimarron, soit 20 à 25 mn, à petits feux pour que le lait ne déborde pas.
A la fin de la cuisson, vider le jus de cuisson, mixer à la girafe les panais et rajouter du bouillon au fur et à mesure pour obtenir la consistance du velouté désirée.
Réserver.

Pour la truffe :
L’émincer finement, l'idéal étant avec un couteau japonais ;-) (ou faire des brisures de truffes)

Pour le dressage :
Verser les veloutés dans l’ordre souhaité selon si vous préférez une prédominance potimarron ou une prédominance panais.
Parsemer les veloutés de copeaux ou de brisures de truffes et verser sur le tout quelques gouttes d'huile d'olive parfumée aux cèpes.

Bon appétit !




Facultatif :
Pour pimenter le tout : un soupçon de piment d'espelette.
Ou, pour une association détonante et gourmande... soupoudrer ce plat d'une pincée de cannelle. D'autant plus si la prédominance de votre trilogie est faite sur la base du velouté de potimarron ;-))