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| Tarte Tain - Crédit photo ©MB Pix |
En ces premiers frimas d'automne, alors blottie au coin du feu à feuilleter les nombreux ouvrages culinaires de la bibliothèque familiale, l'envie m'est soudainement venue de me lancer et de réaliser un grand classique : la Tarte Tatin. Enfin ! Il était temps me direz-vous !
Bon je l'avoue, comme je ne fais jamais les choses à moitié, il m'aura fallu tout de même deux essais durant le week-end pour parvenir à mes "faims" et ainsi obtenir le résultat attendu, tant sur le fond que sur la forme, de cette pâtisserie fondante et suave.
Il y a encore (pour ne pas dire toujours) matière à progresser, mais pour une première je suis satisfaite du résultat.
A vous d'en juger à partir de la recette délivrée ci-après, qui vous demandera un certain temps de préparation certes, mais qui vous apportera tellement de délectation après !...
Ingrédients pour 8 personnes
* 1 pâte brisée
* 18 pommes à cuire (de type Bookshop, Golden ou Canada)
* 120 g de sucre (aromatisé à la Cannelle des Indes de chez Béghin Say pour ma part)
* 90 g de beurre demi-sel
Préparation :
Peler toutes les pommes, retirer le cœur à l'aide d'un vide-pomme et les couper en 4 quartiers à chaque fois.
Faire chauffer dans une sauteuse à bord haut (Wok) 40 g de beurre demi-sel et 50 g de sucre à la cannelle. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les quartiers de pommes et cuire le tout à feu moyen (vit.6) pendant 1 heure, à découvert. Rester à proximité pour surveiller la cuisson et faire sauter les quartiers de pommes de temps en temps en secouant la poêle énergiquement. Au terme de la cuisson, les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Retirer la sauteuse du feu et laisser refroidir.
Chauffer le four à 200° C.
Foncer un moule à tarte à bord haut avec du papier sulfurisé. Passer un petit coup de bombe à graisse et saupoudrer légèrement la surface avec du sucre aromatisé à la cannelle (équivalent d'une bonne cuillère à soupe).
Préparer le caramel : dans une casserole anti-adhésive, verser 60 g de sucre et 40 g de beurre demi-sel, ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau. Mettre à cuire à feu modéré et remuer de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture mousseuse & crémeuse et une coloration ambrée (Utiliser un thermo-sonde pour vérifier la bonne température, qui doit se situer entre 160°C pour un "caramel blond" et 180°C maxi pour un "caramel brun"). Penser à ajouter 3 à 5 gouttes de citron en milieu de cuisson pour détendre la préparation. Une fois le caramel prêt, le verser immédiatement (pour le refroidir) et harmonieusement dans le fond du moule à tarte.
Une fois les pommes refroidies (ou tout du moins tièdes et manipulables), remplir le moule en les disposant en rosace. Deux possibilités : les mettre soit sur leur tranche, soit le côté bombé du quartier de pomme posé contre le fond du moule à tarte (option que j'ai retenue).
Émietter les 10 g de beurre demi-sel mou restant sur le dessus et saupoudrer légèrement une dernière fois les pommes avec du sucre à la cannelle.
Mettre le plat (sans la pâte) à cuire au four pendant 10 minutes, à 200° C.
Au terme de la cuisson, sortir le plat du four et déposer la pâte sur le dessus des pommes, en la rabattant sur le bord intérieur du moule.
Enfourner de nouveau pour 20 à 30 minutes (selon la puissance du four), à 200° C, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et joliment colorée.
Sortir le plat du four et laisser la tarte tatin complètement refroidir. Le démoulage n'en sera que plus facile...
Une fois la tarte refroidie, placer une grande assiette sur le moule et retourner l'ensemble d'un geste rapide et précis.
La tarte peut être dégustée froide ou tiède, et s'accompagner d'une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.
"Ô temps ! Suspends ton vol, et vous, heures propices ! Suspendez votre cours !" (Alphonse de Lamartine)
Faire chauffer dans une sauteuse à bord haut (Wok) 40 g de beurre demi-sel et 50 g de sucre à la cannelle. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les quartiers de pommes et cuire le tout à feu moyen (vit.6) pendant 1 heure, à découvert. Rester à proximité pour surveiller la cuisson et faire sauter les quartiers de pommes de temps en temps en secouant la poêle énergiquement. Au terme de la cuisson, les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Retirer la sauteuse du feu et laisser refroidir.
Chauffer le four à 200° C.
Foncer un moule à tarte à bord haut avec du papier sulfurisé. Passer un petit coup de bombe à graisse et saupoudrer légèrement la surface avec du sucre aromatisé à la cannelle (équivalent d'une bonne cuillère à soupe).
Préparer le caramel : dans une casserole anti-adhésive, verser 60 g de sucre et 40 g de beurre demi-sel, ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau. Mettre à cuire à feu modéré et remuer de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture mousseuse & crémeuse et une coloration ambrée (Utiliser un thermo-sonde pour vérifier la bonne température, qui doit se situer entre 160°C pour un "caramel blond" et 180°C maxi pour un "caramel brun"). Penser à ajouter 3 à 5 gouttes de citron en milieu de cuisson pour détendre la préparation. Une fois le caramel prêt, le verser immédiatement (pour le refroidir) et harmonieusement dans le fond du moule à tarte.
Une fois les pommes refroidies (ou tout du moins tièdes et manipulables), remplir le moule en les disposant en rosace. Deux possibilités : les mettre soit sur leur tranche, soit le côté bombé du quartier de pomme posé contre le fond du moule à tarte (option que j'ai retenue).
Émietter les 10 g de beurre demi-sel mou restant sur le dessus et saupoudrer légèrement une dernière fois les pommes avec du sucre à la cannelle.
Mettre le plat (sans la pâte) à cuire au four pendant 10 minutes, à 200° C.
Au terme de la cuisson, sortir le plat du four et déposer la pâte sur le dessus des pommes, en la rabattant sur le bord intérieur du moule.
Enfourner de nouveau pour 20 à 30 minutes (selon la puissance du four), à 200° C, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et joliment colorée.
Sortir le plat du four et laisser la tarte tatin complètement refroidir. Le démoulage n'en sera que plus facile...
Une fois la tarte refroidie, placer une grande assiette sur le moule et retourner l'ensemble d'un geste rapide et précis.
La tarte peut être dégustée froide ou tiède, et s'accompagner d'une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.
"Ô temps ! Suspends ton vol, et vous, heures propices ! Suspendez votre cours !" (Alphonse de Lamartine)
Régalez-vous !!!!
Elle est super belle ta tatin !
RépondreSupprimerMagnifique et merci pour les conseils ... je vois tellement de façons de faire que je suis troublée ... certains ne cuisent pas du tout les pommes avant de faire cuire la tarte ... allez, je vais tenter ! :-)
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