Oeufs pochés en meurette

Ingrédients pour 5/6 personnes :

* 1 à 2 oeuf(s) par personne (selon les appétits de chacun ;-))
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour la meurette :
* 1,5 litres de vin rouge tannique (coteaux du lyonnais, côte du rhône...)
* 4 échalotes
* 2 oignons
* Fond de veau
* 150 g de lardons fumés ou de poitrine de porc fumée
* Arômates : ail, thym, laurier (ou bouquet garni en poudre)
* 1 cuillère à soupe rase de farine
* 4 morceaux de sucre
* 2 cs d'eau
* 80 g de beurre
* 1 cs d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
* 1 bouquet de ciboulette
* Pain de mie ou pain rassis
* Huile
* Beurre doux
* Sel, poivre

Préparation :

Sortir à l'avance du réfrigérateur les oeufs et 30 g de beurre qui ramollira doucement à température ambiante ; couper les 50 g de beurre restant en petits morceaux et les remettre au froid.

Dans une casserole, mettre le vin rouge et le porter à ébullition. Une fois à ébullition, flamber le vin avec une allumette. Ajouter au vin les échalotes épluchées et finement hachées, le bouquet garni, 2 pincées de fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.

Passer le vin réduit au chinois ; Le porter à nouveau à ébullition.

Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine dans un bol. Pour délayer le mélange beurre-farine, ajouter à ce dernier une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; verser cette préparation – onctueuse et liée – dans le vin rouge bouillant, laisser mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporer les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur un à un, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonner.

En parallèle, éplucher les oignons, puis faites-les caraméliser (voire confire) à petits feux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et 4 morceaux de sucre.

En parallèle, retirer le bout terreux des champignons, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et les couper en quartiers. Couper la poitrine fumée en lardons, puis blanchir ces derniers 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle et faire sauter vivement les champignons et la poitrine. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre. Casser à l'avance les œufs dans des ramequins individuels. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l'oeuf dans l'eau et pendant environ 2 min. Lorsque le blanc a entouré le jaune (s'aider d'une cuillère pour rabattre le blanc sur le jaune), renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant. Retirer les œufs un à un une fois pochés et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et faire sauter le pain préalablement coupé en cubes. Lorsque l'on obtient une belle coloration, débarrasser les croutons sur du papier absorbant, les saler/poivrer et les réserver

Dressage :

Dans un ramequin ou une assiette creuse (chauds), déposer au fond la garniture (champignons-lardons-oignons confits), poser l’œuf par dessus puis napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite le tout de croûtons grillés et de ciboulette ciselée. Servir bien chaud. Rectifier l'assaisonnement si besoin.