Osso-bucco



Je vous propose en ce début de semaine, toujours hivernale... un OSSO-BUCCO. Une recette italienne, traditionnelle, originale et idéale pour un repas familial.

Vous m'en direz des nouvelles !


Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 tranches de jarret de veau
* 4 carottes (1/personne)
* 1 gros oignon jaune
* 2 gousses d'ail
* 2 citrons confits
* 1 cs de jus de citron
* 1 petite boîte de champignons de Paris frais
(8/10 champignons)
* 1 boîte de 400 g de tomates concassées
* 1 cs de concentré de tomates
* 1 cc de fructose
(ou de sucre en poudre)
* 300 ml de fond de veau (= 3 cc de fond de veau dissous dans de l'eau chaude)
* 500 ml de vin blanc
* 1 cc de céleri en poudre
(ou 1 branche de céleri frais)
* Aromâtes (j'ai utilisé des herbes en poudre Ducros) : 1 cs de bouquet garni, 1 cc de sauge, 1 cs d'origan
* 20 g de beurre
* 3 cs d'huile d'olive
* Farine
* Sel, poivre du moulin


Préparation :
Réunir tous les ingrédients sur votre plan de travail.

Préchauffer votre four en mode cuisson traditionnelle (haut et bas - et non chaleur tournante), à 160° C.

Fariner les tranches d'osso-bucco sur toutes leurs faces et les tapoter légerement afin de retirer l'excédent de farine. Déposer les morceaux sur une assiette. Verser quelques gouttes de citron sur les jarrets ainsi farinés. Réserver.

Eplucher, émincer l'oignon et les gousses d'ail (en ayant pris soin d'enlever leur germe) et réserver.
Eplucher, tailler les carottes en brunoise et réserver.
Rincer, émincer les champignons de Paris et réserver.
Tailler les citrons confits en brunoise et réserver.
Dissoudre le fond de veau dans 300 ml d'eau très chaude et réserver.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 10 g de beurre et 1,5 cs d'huile d'olive. Ajouter les tranches de jarret farinées et les saisir sur feu vif sur leurs deux faces jusqu'à coloration (2 à 3 minutes de chaque côté). Une fois bien dorés, retirer les jarrets de la cocotte et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer dans la cocotte 10 g de beurre et 1,5 cs d'huile d'olive. Ajouter et faire suer quelques minutes l'oignon émincé. Ajouter ensuite l'ail et les carottes en brunoise. Faire revenir le tout dans la cocotte 3 minutes environ à feu moyen, en remuant régulièrement.

Au terme des 3 minutes, ajouter dans la cocotte la boîte de tomates concassées, le concentré de tomates et la cuillère à café de fructose. Remuer. Ajouter le céleri et les arômates en poudre. Assaissonner avec le sel et le poivre. Mélanger et laisser cuire à nouveau 10 minutes, à feu moyen.

Au terme des 10 minutes, ajouter les 300 ml de fond de veau et mélanger. Incorporer les morceaux de jarret, les champignons émincés et les citrons confits détaillés en brunoise. Mouiller le tout avec le vin blanc et refermer le couvercle de la cocotte.

Enfourner la cocotte en fonte dans le four (grille à mi-hauteur) et laisser cuire à 160°C, pendant 2h30 environ... Plus la cuisson et longue et douce et plus c'est bon !!

Au terme de la cuisson, sortir l'osso-bucco du four et verser le jus de citron. Mélanger.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Dressage :
Vous pouvez accompagner ce plat d'une bonne polenta par exemple. Après, c'est vous qui décidez ;-)

Dans chaque assiette, disposer avec un disque (emporte-pièce) un cercle de polenta.
Sur le dessus, déposer délicatement un morceau d'osso-bucco.
Disposer ensuite autour un peu de brunoise de légumes et champignons.
Verser sur la préparation la sauce tomate.
Terminer en disposant sur le tout une pluche de persil pour la touche déco. finale.

Proposer sur la table un peu de sel de guérande pour l'os à moelle...

Et voilà !
Bon appétit !

Conseil :

Comme toute viande longtemps mijotée, à noter que sa dégustation n'en sera que meilleure le lendemain de la cuisson... A bon entendeur.

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