Ingrédients pour 4 personnes :
* 400 g de haddock fumé
Pour 8 ravioles chinoises "poireaux-curry" :
* 16 feuilles de pâte à raviole chinoise (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 2 blancs de poireaux
* 1 cs de curry en poudre
* 1/2 cc de gingembre en poudre
* 1 cs d'huile d'olive
* 20 g de beurre
* 1 jaune d'oeuf
* Sel, Poivre du moulin
* 3 graines de Goji par raviole (facultatif)
Pour la nage indienne :
* 1 échalotte
* 5 champignons de Paris émincés
* 1 cc d'épices indiennes Ducros@ (curcuma et coriandre)
* 1 cs d'huile d'olive
* 300 ml de vin blanc
* 400 ml de fumet de poisson reconstitué (avec 2 cs de fumet en poudre)
* 200 ml de lait 1/2 écremé
* 200 ml de crème de noix de coco
* 2 cs de vinaigre de Yuzu-Ponzu (à défaut 1 cs de jus de citron vert)
* Poivre du moulin
Préparation des ravioles poireaux-curry :
Sortir du réfrigérateur et laisser à température ambiante les feuilles de pâte à raviole chinoise quelques minutes avant de commencer la recette.
Laver et émincer finement les 2 blancs de poireaux.
Dans un wok, faire chauffer sur feu moyen l'huile d'olive et la noix de beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter les poireaux émincés et les faire suer 8 mn à feu vif, en remuant régulièrement. Ajouter le curry et le gingembre en poudre et cuire encore 2 mn. Assaisonner avec le sel et le poivre. Réserver.
Disposer les 16 feuilles de pâte à raviole chinoise (préfarinées si possible) sur un plan de travail (fariné à défaut). Badigeonner les contours intérieurs de chaque carré de pâte au jaune d'oeuf (sur 0,5 cm environ) avec un pinceau en silicone.
Déposer au coeur de 8 feuilles de pâte à raviole 1 cs bombée de préparation poireaux-curry et ajouter 3 graines de Goji par raviole (facultatif).
Recouvrir les ravioles avec les 8 autres feuilles. Presser et souder les bords en veillant à bien chasser l'air vers l'extérieur. Réserver.
Préparation du bouillon pour le pochage du haddock fumé :
Eplucher et émincer échalotte et champignons de Paris.
Dans un wok, verser l'huile d'olive et faire suer pendant 2 mn les champignons émincés et l'échalotte. Ajouter la cuillère à café d'épices indiennes et mélanger. Mouiller le tout avec le vin blanc, le fumet de poisson reconstitué et le lait. Poivrer. Laisser réduire à petits feux pendant 15 mn environ.
Plonger le haddock dans le bouillon et le pocher 10 mn.
Ôter le poisson avec une écumoire, enlever sa peau (et les arrêtes éventuelles) et réserver sous cloche.
Passer le bouillon au chinois et remettre ce dernier ainsi filtré à chauffer dans le wok, à petits feux.
Prépatation de la nage indienne :
Ajouter 200 ml de crème de lait de coco et 2 cs de vinaigre Yuzu-Ponzu (ou à défaut, 1 cs de jus de citron vert) au bouillon préparé précédemment. Mixer cette préparation au thermo-plongeur pour lier le tout.
Cuisson :
Déposer 3 ravioles dans la nage indienne et les pocher à petits feux pendant 5 à 6 minutes. Enlever avec une écumoire et réserver au chaud. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de toutes les ravioles poireaux-curry.
Dressage :
Emulsionner la nage indienne au thermo-plongeur jusqu'à obtention d'une mousse aérienne (écume).
Dans le fond d'une assiette creuse déposer 1 ou 2 ravioles, poser un morceau de haddock fumé par dessus. Verser la nage indienne tout autour et agrémenter avec un peu d'écume prélevée en surface de la nage émulsionnée.
Décorer avec quelques tiges de ciboulette.
Déguster bien chaud.
Un pur délice et une belle évasion culinaire !
Bonne dégustation...
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