Dos de cabillaud, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille

Ingrédients pour 6 personnes :

* 6 pavés de cabillaud (ou de morue)
* 3 cl d'huile d'olive

Pour la garniture :

* 900 g de patates douces rouges
* 2 cl d'huile d'olive
* 20 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 oignon
* 1 branche de thym

Pour la sauce :

* 50 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 gousse de vanille
* 50 g de gingembre frais
* 2 g d'agar-agar (1 sachet)
* Sel, poivre
* Fleur de sel

Préparation :

Pour la mousseline :
Eplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler 1/2 oignon puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite la patate douce, une branche de thym puis 20 cl de lait. Assaisonner laisser cuire 20 min, puis mixer au blender en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Pour le dos de cabillaud (ou la morue) :
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de cabillaud (ou de morue) côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel (sauf en cas de pavés de morue) et finir de cuire au four chaud à 200° C pendant 4 min (à défaut de poêle Tefal allant au four, déposer le poisson sur une feuille de cuisson).

Pour la sauce :
Eplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en deux.

Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les 2 g d'agar-agar. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Dressage :
Sur une assiette plate, servir la mousseline de patates douces avec le dos de cabillaud (ou la morue) disposé(e) à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.

Recette inspirée par "L'Atelier des Chefs"



Autre accompagnement possible : quelques germes de soja et/ou des endives braisées à l'orange ;-)