Panais confit, cuisson à l'étouffée...au Tilleul

Ingrédients :

* 4 panais
* 2 petites truffes
* 4 cs d’huile de noisette
* Tilleul séché
* Noix de beurre
* Fleur de sel, poivre
* Fond de viande (veau ou boeuf)

Préparation :
Frotter les panais au gros sel.

Dans une cocotte, former un lit de tilleul au fond, déposer les panais, un verre d’eau, couvrir et laisser cuire 1H30 à très petit feu (ou sur le coin du fourneau).

Une fois la cuisson lente achevée, couper les panais en 2, les faire rôtir dans une sauteuse et, au milieu de la coloration, ajouter quelques morceaux de beurre frais. Oter de la poêle et réserver au chaud.

Utiliser la poêle et ses sucs de cuisson pour faire le fond de viande, avec un peu d'eau et jusqu'à épaississement.

Dressage :
Disposer les panais sur une assiette. Surmonter de quelques feuilles de Tilleul et de l’huile de noisette. Râper très finement de la truffe sur l’ensemble. Arroser le tout avec un peu de jus de viande. Servir immédiatement.

Suggestion :
Cette recette peut aussi être déclinée sur une base de verveine séchée...

Recommandations :
Ce plat accompagnera divinement bien un foie de veau !

Bon appétit !

D'après une recette d'Emmanuel Renaut (Restaurant Le Flocon de Sel, Megève)