Tatin d'oignons façon "Pissaladière"

 Ingrédients  

 * 1 pâte brisée
* Moutarde en grains
* 2 bocaux d'anchois à l'huile (soit env. 500 g)
* 6 à 8 oignons (rouges pour ma part)
* 25 g de beurre
* 2 cs d'huile d'olive
* 1 cs de porto rouge
* 1 cs de sucre
* 1 cs de sirop d'agave (ou de miel)
* 1 cs de thym (ou d'origan)
* poivre du moulin


Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et émincer très finement les oignons (ne pas hésiter à utiliser une mandoline).

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse et faire revenir à feu vif les oignons pendant environ  5/10 minutes, en veillant à ne pas leur faire prendre de coloration (ils doivent juste être translucides).

Ajouter le porto, le sucre, le sirop d'agave, le thym et le poivre et laisser le tout compoter sur feu doux pendant 30 mn, afin que les oignons soient fondus et confits.

Foncer un moule à tarte avec du papier sulfurisé et tapisser le fond avec les filets d'anchois disposés côte à côte et serrés très finement. Verser par dessus la fondue d'oignons.

Badigeonner généreusement la pâte brisée avec de la moutarde en grains. Retourner et recouvrir soigneusement la préparation à base d'anchois et d'oignons avec cette pâte, comme pour une tarte tatin classique. Veiller à ce que les bords de la pâte soient bien rentrés dans le plat.

Enfourner et cuire jusqu'à l'obtention d'une belle coloration de la pâte (brun doré), soit entre 20 à 30 minutes.

Sortir du four et renverser immédiatement la tatin d'oignons façon "pissaladière" sur un plat de service plus grand que le moule à tarte.

A déguster pour l'apéritif, en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade verte ou de tomates, selon votre envie et votre appétit ;-)

Ile flottante d'encornets, émulsion poireaux-gingembre

Une recette simple mais originale, rapide et diététique... le tout au Thermomix.
Que dire de plus ? Merci Eric Guérin ! D'après sa recette originale, en images : http://vimeo.com/7216262

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les îles flottantes d'encornets :
* 200 g d'anneaux d'encornets
* Sel de Guérande, Poivre du moulin

Pour l'émulsion poireaux-gingembre :
* Fanes vertes de 2 poireaux
* 200g de lardons fumés
* 1 oignon jaune
* Qques feuilles de céleri branche
* 250 g de bouillon de volaille reconstitué
* 2 poignées de roquette
* 10 g de rhizome de gingembre frais
* Poivre du moulin

Préparation :

1. Préparer les ingrédients : laver les verts de poireaux et les tailler grossièrement. Couper l'oignon en 4. Couper le rhizome de gingembre en bâtonnets. Avec un cube de volaille, reconstituer le bouillon de volaille et réserver.

2. Nettoyer les encornets sous l'eau froide, les sécher puis les déposer dans le bol, assaisonner avec sel et poivre et mixer 20 secondes / vitesse 8 pour obtenir une pâte homogène. Vider le contenu du bol dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer le bol à l'eau après utilisation.

3. Insérer dans le bol du Thermomix les lardons, l'oignon coupé en 4, les verts de poireaux, les deux poignées de roquette et les feuilles de céleri. Faire mijoter Vitesse inversée / 1 min / 60°C / vitesse 2.

4. Ajouter le bouillon de volaille reconstitué, le poivre et mixer le tout en sens normal 30 secondes progressivement (15 secondes vitesse 4/5 puis 15 secondes vitesse 8/9 pour donner un petit coup d'accélération et stabiliser le robot). Mettre ensuite à chauffer 10 mn / 100°C Varoma / vitesse 3.

5. Ajouter le gingembre dans le bol et mixer une dizaine de secondes vitesse 4, en donnant quelques coups de Turbo.

6. Déposer le Varoma (panier vapeur) sur le bol du Thermomix. A l'aide de deux cuillères à soupe mouler les îles flottantes d'encornets en petites quenelles ou boules (à votre convenance) et les déposer sur le plateau du Varoma. Refermer le Varoma avec son couvercle. Continuer la cuisson 5 mn / Varoma / vitesse 5. Le bouillon poireaux-gingembre servant donc de base pour la cuisson à la vapeur des petites quenelles d'encornets.

7. Au terme de la minuterie, retirer le récipient Varoma et réserver. Refermer le bol avec son gobelet et mixer 20 secondes / vitesse 8/9 pour donner un coup d'émulsion au bouillon.

Dressage :

Dans une assiette creuse ou un bol, verser une louche de bouillon de poireaux au gingembre chaud et déposer une île flottante d'encornet chaude.

Déposer quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Décorer avec une feuille de roquette.

Verser un filet d'huile d'olive sur le tout et déguster.


A table !!!
;-)

Raviole de boeuf, émulsion de bouillon thaï au lait de coco

Des ravioles chinoises farcies au boeuf... ou comment utiliser et décliner les restes d'un pot au feu thaï ! ;-))

Et oui, on ne peut pas faire un gros pot au feu sans user et abuser de ses restes, non ? En tout cas, c'est ce que je me suis employée à faire cette semaine avec le mien.

Pas de difficulté particulière à part de dénicher l'ingrédient magique : la pâte à ravioles chinoises. Vous en trouverez dans toute bonne épicerie asiatique qui se respecte.

Pour rappel, ci-joint la recette de base pour la cuisson de la viande de pot au feu et la préparation du bouillon :

http://une-pincee-d-epicurisme.blogspot.com/2011/01/pot-au-feu-thai.html

Ingrédients pour 4 personnes (pour 10 ravioles) :
* 20 feuilles de pâte à ravioles chinoises

* 3 poignées d'un mélange "Cèpes & Bolets" séchés (ou de shiitakés déshydratés)

Pour le bouillon :
* 1 l de bouillon du pot au feu thaï
* 50 ml de crème de lait de coco

Pour la farce des ravioles :
* Restes de viande de pot au feu cuite (Environ 160 g)
* 1 oignon blanc
* 1 carotte cuite (extraite du pot au feu thaï)
* 1/2 poivron rouge
* 1 cs de sauce soja
* 1 cs de sauce "Yuzu-Ponzu" (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 2 cs de coriandre fraîche ciselée
* 2 jaunes d'oeuf
* Huile d'olive
* Beurre
* Sel, poivre

Préparation des champignons :
La veille, tremper le mélange de champignons séchés dans de l'eau tiède. Rincer et renouveler l'eau régulièrement pour éliminer le sable, la terre et les matières parasites.

Préparation des ravioles :
Couper séparement la viande cuite et les légumes en brunoise.

Dans une sauteuse, faire suer pendant 5 minutes l'oignon blanc, la carotte et le poivron ainsi détaillés, avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Verser en fin de cuisson la sauce soja et remuer.

Ciseler les feuilles de coriandre fraîche.

Mélanger tous les ingrédients (viande, légumes et coriandre) et assaisonner avec le sel et le poivre.

Réserver et laisser refroidir.

Déposer les petits carrés de pâte à ravioles sur un plan de travail fariné (sauf si votre pâte est déjà pré-farinée, ce qui fut mon cas).

Mélanger les jaunes d'oeufs avec une cuillère à café d'eau. Utiliser cette préparation pour badigeonner les bords de chaque carré à l'aide d'un pinceau (en silicone c'est mieux).

Disposer une noix de farce au centre de chaque carré et recouvrir d'un autre carré de pâte à ravioles. Bien appuyer tout autour avec les doigts pour souder chaque raviole en prenant soin d'expulser un maximum d'air. Pour bien lier les bords des deux carrés ne pas hésiter à les rebadigeonner d'un peu de jaune d'oeuf. Laisser reposer quelques minutes.



Préparation du bouillon et cuisson des ravioles :
Dans une sauteuse ou un wok, porter le bouillon de pot au feu thaï à frémissement. Ajouter ensuite les champignons réhydratés et laisser infuser quelques minutes.

Plonger les ravioles (pas plus de 3 ravioles par fournée) dans le bouillon et pocher pendant 3 à 5 minutes. Les retourner avec un écumoire à mi-cuisson. Réserver et maintenir quelques minutes au chaud (sous cloche), le temps de finaliser le bouillon.

Ajouter la crème de lait de coco au bouillon et laisser réduire quelques minutes.

Emulsionner au Bamix ou avec un mixeur plongeant juste avant le dressage.

Dressage :
Déposer deux ravioles dans une assiette creuse et ajouter une louche de bouillon thaï au lait de coco et ses champignons.

Servir immédiatement, bien chaud, avec quelques petites feuilles de coriandre pour le goût et la touche déco.

Cette recette peut être proposée en simple entrée ou bien en plat complet si accompagnée d'une salade de chou chinois émincé parfumée avec un mélange de sauce Yuzu-Ponzu et d'huile de noisette.

Bonne dégustation !

Bricks chèvre, miel et menthe

Après les bricks "orientales" à la viande... les bricks So sweet honey ! ;-)

Ingrédients pour 8 bricks :

* 4 feuilles de brick
* 1 petit Billy (ou 200 g de chèvre frais)
* 6 branches de menthe fraîche (= 1 vingtaine de feuilles)
* 1 jaune d'oeuf
* 1 cs d'huile d'olive
* 1 gousse d'ail (ou 1 cc d'ail en poudre)
* 2 cs de sirop d'agave (ou de miel)
* Sel, poivre

Préparation :

Dans un saladier ou dans cul de poule, écraser à la fourchette le petit Billy. Ajouter l'huile d'olive, le jaune d'oeuf, l'ail mixé et réduit en poudre, le sirop d'agave et les feuilles de menthe fraîche hachées finement. Saler, poivrer.

Pour former une brick chèvre-miel-menthe :

Couper chacune des 4 feuilles de brick en deux, pour former au total 8 demi-lune (soit 8 bricks).

Plier chaque demi-lune de feuille de brick en deux, dans le sens de la longueur.

Mettre une cuillère à café de la préparation sur l'une des extrémités et plier en triangle comme ci-dessous :

Badigonner le triangle d'huile d'olive et au choix : passer 10 mn au four chaud à 200°C puis 5 à 7 mn sous le grill, ou bien, faire revenir quelques minutes dans une poêle huilée jusqu'à coloration.

Bricks à servir chaudes et à déguster en amuses-bouche lors d'un apéro. ou en entrée, accompagnées d'une petite salade croquante.

     

Le conseil avisé demeure le même : attention "ché chôoo !!!" ;-))

Bricks orientales à la viande

Ingrédients pour 8 bricks "orientales" :

* 4 feuilles de brick
* 1 aubergine
* 400 g de viande hachée (ou 4 steaks hachés)
* 3 branches de menthe fraîche (= 10/15 feuilles)
* 2 jaunes d'oeufs
* 2 cs d'huile d'olive
* 1 gousse d'ail
* 2 cs d'épices Ducros Cook Art mélange "cannelle/abricot/datte"
* 1 cs bombée de cumin en poudre
* 1 pincée de piment de cayenne en poudre (facultatif)
* Sel, poivre


Préparation :

Laver, essuyer et couper en petits dés l'aubergine.

Verser l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les dés d'aubergines et les cuire environ 15 mn à feu moyen pour obtenir une consistance moelleuse.

Rajouter la viande hachée (ou les steaks hachés émiettés) et remuer jusqu'à coloration.

Ajouter l'ail haché, les épices, le sel et le poivre et laisser encore mijoter 5 min la préparation.

Incorporer les 2 jaunes d'oeufs, mélanger et finir de cuire 1 min.


Pour former une brick de viande :

Couper chacune des 4 feuilles de brick en deux, pour former au total 8 demi-lune (soit 8 bricks).

Plier chaque demi-lune de feuille de brick en deux, dans le sens de la longueur.

Mettre une cuillère à café de la préparation sur l'une des extrémités et plier en triangle comme ci-dessous :

Badigonner le triangle d'huile d'olive et au choix : passer 10 mn au four chaud à 200°C puis 5 à 7 mn sous le grill, ou bien, faire revenir quelques minutes dans une poêle huilée jusqu'à coloration.

Bricks à servir chaudes et à déguster en amuses-bouche lors d'un apéro. ou en entrée, accompagnées d'une petite salade croquante.

Attention "ché chôoo !!!" ;-))

Retrouvez toutes les épices Ducros et des conseils sur leur site :
http://www.ducros.fr/

Vol au vent de blancs et foies de volaille - Crème de persil

Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 oignons
* 10 g de beurre
* 100 g de lardons nature
* 10 champignons de paris émincés
* 450 g de foies de volaille
* 2 blancs de volaille
* 1 cc de Viandox
* 1 bouquet de persil
* 10 cl de crème liquide
* Sel, poivre
* 8 feuilletés "vol au vent" tout prêt

Préparation :
Faire revenir à la poêle les deux oignons émincés dans le beurre, sans les laisser colorer.

Ajouter les lardons et les champignons de paris émincés. Mélanger l’ensemble sur feu moyen et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les blancs et les foies de volaille parés et coupés en petits morceaux. Verser une cuillère à café de Viandox sur la préparation. Saler poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter ensuite la moitié d’un gros bouquet de persil ciselé à la préparation, bien mélanger et ajouter un grand verre d’eau. Laisser la préparation sur feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise.

Mixer l’autre partie du bouquet de persil avec la crème liquide. Verser dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux.

Réchauffer les feuilletés "vol au vent" 20 min dans un four chaud, Th. 7.

Dressage :
Poser au fond de chaque assiette un lit de crème de persil.

Garnir les vols au vent de la préparation aux blancs et foies de volaille / sauce persillée et les disposer sur le lit de crème de persil.

Servir le tout bien chaud accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d' huile de noisette ou de noix.

Tarte épinards - ricotta - pignons de pin

Ingrédients pour 4/6 personnes :

* 1 rouleau de pâte brisée
* 1 cs d'huile d'olive
* 500g d'épinards (frais)
* 2 oeufs
* 10 cl de crème liquide
* 250 g de ricotta (1 pot)
* Pignons de pin (30 à 50 g)
* Sel, poivre

Préparation :

Equetter, laver et égoutter les épinards. Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

Battre les oeufs avec la ricotta, incorporer la crème liquide et mélanger. Saler et poivrer.

Incorporer les épinards égouttés à la préparation.

Garnir de pâte brisée un moule à tarte et piquer le fond avec les dents d'une fourchette.

Verser la préparation ricotta-épinards sur le fond de pâte. Parsemer de pignons de pin.

Enfourner 25-30 min dans un four chaud à 180° C.

Oeufs pochés en meurette

Ingrédients pour 5/6 personnes :

* 1 à 2 oeuf(s) par personne (selon les appétits de chacun ;-))
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour la meurette :
* 1,5 litres de vin rouge tannique (coteaux du lyonnais, côte du rhône...)
* 4 échalotes
* 2 oignons
* Fond de veau
* 150 g de lardons fumés ou de poitrine de porc fumée
* Arômates : ail, thym, laurier (ou bouquet garni en poudre)
* 1 cuillère à soupe rase de farine
* 4 morceaux de sucre
* 2 cs d'eau
* 80 g de beurre
* 1 cs d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
* 1 bouquet de ciboulette
* Pain de mie ou pain rassis
* Huile
* Beurre doux
* Sel, poivre

Préparation :

Sortir à l'avance du réfrigérateur les oeufs et 30 g de beurre qui ramollira doucement à température ambiante ; couper les 50 g de beurre restant en petits morceaux et les remettre au froid.

Dans une casserole, mettre le vin rouge et le porter à ébullition. Une fois à ébullition, flamber le vin avec une allumette. Ajouter au vin les échalotes épluchées et finement hachées, le bouquet garni, 2 pincées de fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.

Passer le vin réduit au chinois ; Le porter à nouveau à ébullition.

Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine dans un bol. Pour délayer le mélange beurre-farine, ajouter à ce dernier une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; verser cette préparation – onctueuse et liée – dans le vin rouge bouillant, laisser mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporer les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur un à un, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonner.

En parallèle, éplucher les oignons, puis faites-les caraméliser (voire confire) à petits feux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et 4 morceaux de sucre.

En parallèle, retirer le bout terreux des champignons, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et les couper en quartiers. Couper la poitrine fumée en lardons, puis blanchir ces derniers 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle et faire sauter vivement les champignons et la poitrine. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre. Casser à l'avance les œufs dans des ramequins individuels. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l'oeuf dans l'eau et pendant environ 2 min. Lorsque le blanc a entouré le jaune (s'aider d'une cuillère pour rabattre le blanc sur le jaune), renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant. Retirer les œufs un à un une fois pochés et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et faire sauter le pain préalablement coupé en cubes. Lorsque l'on obtient une belle coloration, débarrasser les croutons sur du papier absorbant, les saler/poivrer et les réserver

Dressage :

Dans un ramequin ou une assiette creuse (chauds), déposer au fond la garniture (champignons-lardons-oignons confits), poser l’œuf par dessus puis napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite le tout de croûtons grillés et de ciboulette ciselée. Servir bien chaud. Rectifier l'assaisonnement si besoin.