Salade estivale complète et "healthy", à base de pois chiches, truite fumée et crème de coco

 

Salade de pois chiches, concombre et truite fumée, crème de coco

 

Une recette de salade estivale originale, facile et rapide à réaliser mais surtout complète et saine d'un point de vue nutritionnel !

En effet, le pois chiche vous apportera des protéines végétales, des fibres, des minéraux et de la vitamine B9, le concombre ses propriétés hydratantes et la truite fumée des acides gras omégas-3 (idéal pour limiter l'apparition de certains cancers et maladies cardio-vasculaires), du phosphore, du sélénium et des vitamines B. La truite fumée est ici privilégiée car elle vous apportera un apport calorique plus faible que le saumon, et de surcroît une économie financière ;)

Ingrédients pour 3/4 personnes :
* 1 bocal de 540 g de pois chiches
* 2 échalotes
* 4 tranches de truite fumée
* 1 concombre

* 1 cs d'huile d'olive + 1 cc de jus de citron + 100 ml de crème de coco
* Sel (fin et gros)
* Poivre du moulin 5 baies

* Option : paprika, coriandre, aneth

Préparation :

Passez les pois chiches sous l'eau froide pour les rincer, égouttez et réservez.

 

Ciselez les échalotes finement et réservez.

Lavez le concombre et l'essuyer.
Coupez les deux extrémités du concombre et le peler à l'économe.
Partagez le en deux dans le sens de la longueur.
Raclez les graines et la partie spongieuse (si nécessaire) à l’aide d’une cuillère.

Posez les demi-concombres à plat sur une planche à découper, les émincer finement en tranches d’1 mm d’épaisseur (au couteau ou à la mandoline selon votre équipement). Saupoudrez les de sel fin et laissez dégorger pendant 30 mn environ. Égouttez l'excédent d'eau si nécessaire par tapotements légers avec du papier absorbant, avant utilisation et assaisonnement.

Dans un saladier, versez les pois chiches égouttés, ajoutez les échalotes ciselées et incorporez les tranches de concombre. Mélangez le tout. Ajoutez huile d'olive et jus de citron. Mélangez à nouveau. Versez enfin la crème de coco, salez (gros sel) et poivrez. Mélangez. Ajoutez les 4 tranches de truite fumée préalablement découpées en petits morceaux et mélangez. [Optionnel : ajoutez quelques pincées de paprika, de l'aneth et/ou de la coriandre selon vos goûts]. Laissez mariner le tout au frais pendant 1 heure au minimum (Cette recette peut être réalisée minute bien sûr si vous aviez des invités à l'improviste, mais les saveurs seront toujours bien meilleures avec un temps de repos respecté ;))

Servez et appréciez la fraîcheur et les saveurs de cette recette estivale !

Option : servez vos assiettes avec cette salade pois chiches/concombre mais servez minute les morceaux de truite fumée pour éviter que le citron et l'huile ne les cuisent trop rapidement...

Dorade en croûte de sel

J'adore cette recette car tellement simple à préparer (matière première = poisson & gros sel), rapide (30 mn), saine, moelleuse & fondante en bouche (belle transparence du poisson à l'issue de la cuisson) et parfumée grâce à la croûte de sel...

Si vous aussi vous souhaitez vous lancer dans cette délicieuse aventure culinaire, suivez la recette ci-après, réalisée au Thermomix (TM31).



Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 dorade (800 g à 1 Kg) préparée et vidée par votre poissonnier
* 2 Kg de gros sel
* 700 g d'eau
* Huile d'olive
* Fenouil et/ou aneth (facultatif)




Préparation :

Verser les 700 g d'eau dans le bol du Thermomix, fermer ce dernier avec le gobelet et régler 8 mn / Varoma / vit 1.

Astuce : pour gagner du temps et faire monter en température le Varoma plus rapidement, je verse de l'eau préalablement chauffée à la bouilloire électrique.

Pendant ce temps, recouvrir le fond du support Varoma d'une épaisse couche de gros sel. Déposer dessus la dorade bien nettoyée (et éventuellement garnie de fenouil émincé ou d'aneth) et recouvrir de gros sel. S'assurer que le poisson soit bien recouvert de sel. Réserver.

Une fois l'eau chauffée - soit au terme des 8 mn - retirer le gobelet, mettre le Varoma en place et régler 20 mn / Varoma / vit 1. Avant de retirer le Varoma, laisser refroidir quelques minutes.

Briser délicatement la croûte de sel, retirer le sel ainsi que la peau de la dorade.

Détacher les filets et servir avec un filet d'huile d'olive (ou d'huile d'Argan, c'est très bon aussi !)....

Pour l'accompagnement, c'est à votre convenance. J'aime personnellement bien associer ce poisson avec de la purée de carottes et une fondue d'endives à l'orange (cf. recette d'Alain Ducasse).

Filets de maquereau marinés

Ingrédients pour 4 personnes :
* 8 filets de maquereau (150 g par pers.)
* 80 ml de sauce soja
* 60 ml de vinaigre de riz
* 1 cs de saké
* 1 cc de gingembre frais râpé
* 2 cc de yuzu ponzu (ou de jus de citron)
* 1 cs d'huile végétale (colza ou olive)

Préparation :
Mettre les filets de maquereau dans un plat creux. Melanger la sauce soja, le vinaigre de riz, le saké, le gingembre et le yuzu. Verser le tout sur les filets de maquereau, couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer un poêle. Sortir les filets de maquereau de la marinade et verser celle-ci dans une casserole. La porter à ébullition pour la faire réduire pendant 1 minute.

Etaler l'huile sur la pôele et faire cuire les maquereaux 2 à 3 minutes de chaque côté. Les servir avec la marinade réduite.

Servir ces filets de maquereau avec du riz complet et les légumes de votre choix : bok choy, pois gourmands, fondue d'aubergines....

Nage indienne de haddock fumé et raviole poireaux-curry

Ingrédients pour 4 personnes :

* 400 g de haddock fumé

Pour 8 ravioles chinoises "poireaux-curry" :
* 16 feuilles de pâte à raviole chinoise (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 2 blancs de poireaux
* 1 cs de curry en poudre
* 1/2 cc de gingembre en poudre
* 1 cs d'huile d'olive
* 20 g de beurre
* 1 jaune d'oeuf
* Sel, Poivre du moulin
* 3 graines de Goji par raviole (facultatif)

Pour la nage indienne :
* 1 échalotte
* 5 champignons de Paris émincés
* 1 cc d'épices indiennes Ducros@ (curcuma et coriandre)
* 1 cs d'huile d'olive
* 300 ml de vin blanc
* 400 ml de fumet de poisson reconstitué (avec 2 cs de fumet en poudre)
* 200 ml de lait 1/2 écremé
* 200 ml de crème de noix de coco
* 2 cs de vinaigre de Yuzu-Ponzu (à défaut 1 cs de jus de citron vert)
* Poivre du moulin

Préparation des ravioles poireaux-curry :

Sortir du réfrigérateur et laisser à température ambiante les feuilles de pâte à raviole chinoise quelques minutes avant de commencer la recette.

Laver et émincer finement les 2 blancs de poireaux.

Dans un wok, faire chauffer sur feu moyen l'huile d'olive et la noix de beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter les poireaux émincés et les faire suer 8 mn à feu vif, en remuant régulièrement. Ajouter le curry et le gingembre en poudre et cuire encore 2 mn. Assaisonner avec le sel et le poivre. Réserver.

Disposer les 16 feuilles de pâte à raviole chinoise (préfarinées si possible) sur un plan de travail (fariné à défaut). Badigeonner les contours intérieurs de chaque carré de pâte au jaune d'oeuf (sur 0,5 cm environ) avec un pinceau en silicone.

Déposer au coeur de 8 feuilles de pâte à raviole 1 cs bombée de préparation poireaux-curry et ajouter 3 graines de Goji par raviole (facultatif).

Recouvrir les ravioles avec les 8 autres feuilles. Presser et souder les bords en veillant à bien chasser l'air vers l'extérieur. Réserver.

Préparation du bouillon pour le pochage du haddock fumé :

Eplucher et émincer échalotte et champignons de Paris.

Dans un wok, verser l'huile d'olive et faire suer pendant 2 mn les champignons émincés et l'échalotte. Ajouter la cuillère à café d'épices indiennes et mélanger. Mouiller le tout avec le vin blanc, le fumet de poisson reconstitué et le lait. Poivrer. Laisser réduire à petits feux pendant 15 mn environ.

Plonger le haddock dans le bouillon et le pocher 10 mn.

Ôter le poisson avec une écumoire, enlever sa peau (et les arrêtes éventuelles) et réserver sous cloche.

Passer le bouillon au chinois et remettre ce dernier ainsi filtré à chauffer dans le wok, à petits feux.


Prépatation de la nage indienne :

Ajouter 200 ml de crème de lait de coco et 2 cs de vinaigre Yuzu-Ponzu (ou à défaut, 1 cs de jus de citron vert) au bouillon préparé précédemment. Mixer cette préparation au thermo-plongeur pour lier le tout.

Cuisson :

Déposer 3 ravioles dans la nage indienne et les pocher à petits feux pendant 5 à 6 minutes. Enlever avec une écumoire et réserver au chaud. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de toutes les ravioles poireaux-curry.

Dressage :

Emulsionner la nage indienne au thermo-plongeur jusqu'à obtention d'une mousse aérienne (écume).

Dans le fond d'une assiette creuse déposer 1 ou 2 ravioles, poser un morceau de haddock fumé par dessus. Verser la nage indienne tout autour et agrémenter avec un peu d'écume prélevée en surface de la nage émulsionnée.

Décorer avec quelques tiges de ciboulette.
Déguster bien chaud.

Un pur délice et une belle évasion culinaire !

Bonne dégustation...

Pavé de morue et son jus asiatique, risotto soja-asperges

Ingrédients pour 2 personnes :* 2 pavés de morue dessalée (env. 130 g/pers)

Pour le "faux" risotto de soja et d'asperges :
* 200 g de germes de soja
* 150 g d'asperges vertes
* 10 g de beurre salé
* 1 cs d'huile pour wok (huile de sésame)
* 1 cs de vinaigre de riz
* Sel, poivre du moulin

Pour le jus asiatique :
* 2 échalottes
* 5 g de rhizome de gingembre frais
* 1/2 botte de coriandre fraiche
* 300 ml de fumet de poisson reconstitué
* 150 ml de vin blanc
* 2 cs d'huile d'olive
* 2 cs de sauce Yuzu-Ponzu
* 1 cs de vinaigre de riz
* Sel de céleri
* Poivre du moulin

Préparation :Emincer les pousses de soja en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. Nettoyer les asperges, ôter la base dure, les éplucher si nécessaire, réserver les pointes et détailler le reste, tout comme pour le soja, en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. Réserver le tout.

Couper le rhizome de gingembre en batonnets et réserver.

Rincer et sécher les feuilles de la 1/2 botte de coriandre et réserver.

Eplucher les échalottes. Les couper en 2 et les mixer dans le bol du Thermomix 5 secondes / vitesse 8. Racler les bords du bol avec une maryse pour rabattre les échalottes dans le fond du bol. Ajouter 2 cs d'huile d'olive et faire revenir en mode mijotage (picto. cuillère) / 1 mn / fonction sens inverse.

Ajouter dans le bol 300 ml de fumet de poisson reconstitué, 150 ml de vin blanc, 2 cs de sauce Yuzu-Ponzu, 1 cs de vinaigre de riz et assaisonner avec du sel de céleri et du poivre moulin.

Poser le Varoma sur le bol du Thermomix. Mettre les pavés de morue sur le plateau du Varoma, les assaisonner de quelques tours de poivre du moulin et fermer avec le couvercle. Programmer 12 mn / Varoma / vitesse 1. 5 mn avant la fin du temps de cuisson, ajouter les pointes d'asperges sur le plateau et les disposer autour du poisson.

Pendant ce temps et 5 mn avant la fin du temps de cuisson du poisson au Varoma, faire revenir au wok et à feu vif le "faux" risotto de germes de soja et d'asperges (taillés de la taille de grains de riz) avec 10 g de beurre salé, 1 cs d'huile pour wok (huile de sésame) et 1 cs de vinaigre de riz. Remuer régulièrement.

Ôter le Varoma du bol et réserver.

Ajouter dans le bol du Thermomix le gingembre et la coriandre. Mixer 30 secondes, vitesse 8 + fonction Turbo de manière à émulsionner le plus possible le jus.

Dressage :
Dans une assiette creuse ou dans un bol, déposer un pavé de morue et verser tout autour un peu de jus asiatique. Ajouter le "faux" risotto de soja et d'asperges autour du poisson et remouiller le tout avec un peu de bouillon. Disposer quelques têtes d'asperges sur le dessus du plat pour agrémenter le plat et pour le côté croquant.

Bonne dégustation.

Ile flottante d'encornets, émulsion poireaux-gingembre

Une recette simple mais originale, rapide et diététique... le tout au Thermomix.
Que dire de plus ? Merci Eric Guérin ! D'après sa recette originale, en images : http://vimeo.com/7216262

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les îles flottantes d'encornets :
* 200 g d'anneaux d'encornets
* Sel de Guérande, Poivre du moulin

Pour l'émulsion poireaux-gingembre :
* Fanes vertes de 2 poireaux
* 200g de lardons fumés
* 1 oignon jaune
* Qques feuilles de céleri branche
* 250 g de bouillon de volaille reconstitué
* 2 poignées de roquette
* 10 g de rhizome de gingembre frais
* Poivre du moulin

Préparation :

1. Préparer les ingrédients : laver les verts de poireaux et les tailler grossièrement. Couper l'oignon en 4. Couper le rhizome de gingembre en bâtonnets. Avec un cube de volaille, reconstituer le bouillon de volaille et réserver.

2. Nettoyer les encornets sous l'eau froide, les sécher puis les déposer dans le bol, assaisonner avec sel et poivre et mixer 20 secondes / vitesse 8 pour obtenir une pâte homogène. Vider le contenu du bol dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer le bol à l'eau après utilisation.

3. Insérer dans le bol du Thermomix les lardons, l'oignon coupé en 4, les verts de poireaux, les deux poignées de roquette et les feuilles de céleri. Faire mijoter Vitesse inversée / 1 min / 60°C / vitesse 2.

4. Ajouter le bouillon de volaille reconstitué, le poivre et mixer le tout en sens normal 30 secondes progressivement (15 secondes vitesse 4/5 puis 15 secondes vitesse 8/9 pour donner un petit coup d'accélération et stabiliser le robot). Mettre ensuite à chauffer 10 mn / 100°C Varoma / vitesse 3.

5. Ajouter le gingembre dans le bol et mixer une dizaine de secondes vitesse 4, en donnant quelques coups de Turbo.

6. Déposer le Varoma (panier vapeur) sur le bol du Thermomix. A l'aide de deux cuillères à soupe mouler les îles flottantes d'encornets en petites quenelles ou boules (à votre convenance) et les déposer sur le plateau du Varoma. Refermer le Varoma avec son couvercle. Continuer la cuisson 5 mn / Varoma / vitesse 5. Le bouillon poireaux-gingembre servant donc de base pour la cuisson à la vapeur des petites quenelles d'encornets.

7. Au terme de la minuterie, retirer le récipient Varoma et réserver. Refermer le bol avec son gobelet et mixer 20 secondes / vitesse 8/9 pour donner un coup d'émulsion au bouillon.

Dressage :

Dans une assiette creuse ou un bol, verser une louche de bouillon de poireaux au gingembre chaud et déposer une île flottante d'encornet chaude.

Déposer quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Décorer avec une feuille de roquette.

Verser un filet d'huile d'olive sur le tout et déguster.


A table !!!
;-)

Curry rouge de crevettes à la thaïlandaise

Ingrédients pour 3/4 personnes :

* 300 g de crevettes roses cuites
* 200 ml de lait de coco
* 2 cs de pâte de curry rouge
* 1 morceau de gingembre frais (env. 20 g)
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 2 citrons verts
* Huile d'olive
* Sel, poivre
* Coriandre fraiche
* Citronnelle (facultatif)

Préparation :Laver et décortiquer les crevettes en laissant la queue. Réserver.

Emincer l'oignon et l'ail séparément. Réserver.

Eplucher et couper le gingembre en petits morceaux. Réserver.

Presser le jus des 2 citrons verts. Réserver.

Ciseler la coriandre fraîche. Réserver (en prévoir pour la cuisson + la décoration).

Cuisson :
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans un wok et faire suer l’oignon émincé pendant 1 min.

Ajouter les crevettes roses cuites, l'ail, le gingembre, la coriandre, (la citronnelle,) le sel, le poivre et remuer.

Ajouter la pâte de curry rouge et remuer pendant une minute.

Verser ensuite le lait de coco et continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte de curry soit complètement délayée (environ 5 minutes).

Laisser mijoter encore 5 minutes sur feu moyen.

Verser le jus des citrons verts, mélanger, puis servir immédiatement accompagné de riz thaï. Saupoudrer le tout de quelques feuilles de coriandre fraîche pour la décoration.

Bonne dégustation...

Pavé de morue rôti, écrasé de pommes de terre à la ciboulette et fondue de tomate acidulée

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 pavés de morue déssalée
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 10 cl d'huile d'olive
* 1 cc de sucre en poudre
* 4 tomates
* 50 g de tomates séchées
* 1 petit boîte d'anchois
* 1 cs de câpres
* 8 pommes de terres
* 20 cl de crème liquide
* 60 g de beurre
* 1 botte de ciboulette
* Arômates : thym, laurier
* Sel, poivre

Préparation :

Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et écraser la gousse d'ail. Faire suer quelques minutes dans l'huile d'olive mais sans coloration. Ajouter les tomates épépinées et coupées en dés. Ajouter le sucre en poudre, le thym, le laurier, saler et poivrer. Cuire à feu très doux et couvert pendant 1 heure. Ecraser les tomates pendant la cuisson. Ajouter 15 min avant la fin de la cuisson, les tomates séchées, les câpres et les anchois coupés en petits morceaux

Eplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Cuire dans une casserole d'eau départ froide et salée pendant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson. Egoutter et écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse purée. Mélanger avec la crème, le beurre salé et la ciboulette ciselée pour donner un côté frais et acidulé.

Faire frire un peu de ciboulette entière et par petite quantité dans un peu d'huile (2 cm au fond d'une petite casserole) pendant 30 à 40 secondes.

Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre les pavés de morue, en aller et retour, juste pour dorer les deux faces. Terminer la cuisson au four chaud à 180° C pendant 10 minutes pour un résultat moelleux.

Dresser les assiettes avec l'écrasé de pommes de terre à la ciboulette (ou avec des quenelles de pommes de terre). Poser dessus le pavé de morue et un peu de ciboulette cuite en friture. Entourer le tout avec la fondue de tomates compotées et séchées/anchois.

Servir bien chaud.

Dos de cabillaud, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille

Ingrédients pour 6 personnes :

* 6 pavés de cabillaud (ou de morue)
* 3 cl d'huile d'olive

Pour la garniture :

* 900 g de patates douces rouges
* 2 cl d'huile d'olive
* 20 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 oignon
* 1 branche de thym

Pour la sauce :

* 50 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 gousse de vanille
* 50 g de gingembre frais
* 2 g d'agar-agar (1 sachet)
* Sel, poivre
* Fleur de sel

Préparation :

Pour la mousseline :
Eplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler 1/2 oignon puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite la patate douce, une branche de thym puis 20 cl de lait. Assaisonner laisser cuire 20 min, puis mixer au blender en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Pour le dos de cabillaud (ou la morue) :
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de cabillaud (ou de morue) côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel (sauf en cas de pavés de morue) et finir de cuire au four chaud à 200° C pendant 4 min (à défaut de poêle Tefal allant au four, déposer le poisson sur une feuille de cuisson).

Pour la sauce :
Eplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en deux.

Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les 2 g d'agar-agar. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Dressage :
Sur une assiette plate, servir la mousseline de patates douces avec le dos de cabillaud (ou la morue) disposé(e) à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.

Recette inspirée par "L'Atelier des Chefs"



Autre accompagnement possible : quelques germes de soja et/ou des endives braisées à l'orange ;-)