Pavé de morue rôti, écrasé de pommes de terre à la ciboulette et fondue de tomate acidulée

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 pavés de morue déssalée
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 10 cl d'huile d'olive
* 1 cc de sucre en poudre
* 4 tomates
* 50 g de tomates séchées
* 1 petit boîte d'anchois
* 1 cs de câpres
* 8 pommes de terres
* 20 cl de crème liquide
* 60 g de beurre
* 1 botte de ciboulette
* Arômates : thym, laurier
* Sel, poivre

Préparation :

Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et écraser la gousse d'ail. Faire suer quelques minutes dans l'huile d'olive mais sans coloration. Ajouter les tomates épépinées et coupées en dés. Ajouter le sucre en poudre, le thym, le laurier, saler et poivrer. Cuire à feu très doux et couvert pendant 1 heure. Ecraser les tomates pendant la cuisson. Ajouter 15 min avant la fin de la cuisson, les tomates séchées, les câpres et les anchois coupés en petits morceaux

Eplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Cuire dans une casserole d'eau départ froide et salée pendant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson. Egoutter et écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse purée. Mélanger avec la crème, le beurre salé et la ciboulette ciselée pour donner un côté frais et acidulé.

Faire frire un peu de ciboulette entière et par petite quantité dans un peu d'huile (2 cm au fond d'une petite casserole) pendant 30 à 40 secondes.

Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre les pavés de morue, en aller et retour, juste pour dorer les deux faces. Terminer la cuisson au four chaud à 180° C pendant 10 minutes pour un résultat moelleux.

Dresser les assiettes avec l'écrasé de pommes de terre à la ciboulette (ou avec des quenelles de pommes de terre). Poser dessus le pavé de morue et un peu de ciboulette cuite en friture. Entourer le tout avec la fondue de tomates compotées et séchées/anchois.

Servir bien chaud.

Madeleines salées au Wasabi

Ingrédients pour 20 madeleines :

* 150 de farine
* 8 g de poudre à lever
* 75 g de parmesan
* 70 g de vin blanc
* 3 oeufs
* 50 g d'huile d'olive
* 50 g de tomates confites
* 3 g de thym
* 16 g de Wasabi (moutarde japonaise)
* Cs de sel et poivre


Préparation :
Incorporer les tomates séchées dans le bol du thermomix et mixer 5 secondes, vitesse 6.
Ajouter la farine, le parmesan, le vin blanc, et les oeufs.
Incorporer l'huile d'olive, le thym, le wasabi, la levure, sel et poivre.
Mixer 10 secondes, vitesse 8, puis 5 secondes à vitesse 8 en sens inverse.
Mouler des moules à madeleines en silicone (déposer une cuillère à café bombée dans chaque alvéole) et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 10 à 15 min.

 

A déguster pour l'apéritif ou en entrée avec une salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette et soupoudrée de copeaux de parmesan.

Vol au vent de blancs et foies de volaille - Crème de persil

Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 oignons
* 10 g de beurre
* 100 g de lardons nature
* 10 champignons de paris émincés
* 450 g de foies de volaille
* 2 blancs de volaille
* 1 cc de Viandox
* 1 bouquet de persil
* 10 cl de crème liquide
* Sel, poivre
* 8 feuilletés "vol au vent" tout prêt

Préparation :
Faire revenir à la poêle les deux oignons émincés dans le beurre, sans les laisser colorer.

Ajouter les lardons et les champignons de paris émincés. Mélanger l’ensemble sur feu moyen et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les blancs et les foies de volaille parés et coupés en petits morceaux. Verser une cuillère à café de Viandox sur la préparation. Saler poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter ensuite la moitié d’un gros bouquet de persil ciselé à la préparation, bien mélanger et ajouter un grand verre d’eau. Laisser la préparation sur feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise.

Mixer l’autre partie du bouquet de persil avec la crème liquide. Verser dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux.

Réchauffer les feuilletés "vol au vent" 20 min dans un four chaud, Th. 7.

Dressage :
Poser au fond de chaque assiette un lit de crème de persil.

Garnir les vols au vent de la préparation aux blancs et foies de volaille / sauce persillée et les disposer sur le lit de crème de persil.

Servir le tout bien chaud accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d' huile de noisette ou de noix.

Dos de cabillaud, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille

Ingrédients pour 6 personnes :

* 6 pavés de cabillaud (ou de morue)
* 3 cl d'huile d'olive

Pour la garniture :

* 900 g de patates douces rouges
* 2 cl d'huile d'olive
* 20 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 oignon
* 1 branche de thym

Pour la sauce :

* 50 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 gousse de vanille
* 50 g de gingembre frais
* 2 g d'agar-agar (1 sachet)
* Sel, poivre
* Fleur de sel

Préparation :

Pour la mousseline :
Eplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler 1/2 oignon puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite la patate douce, une branche de thym puis 20 cl de lait. Assaisonner laisser cuire 20 min, puis mixer au blender en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Pour le dos de cabillaud (ou la morue) :
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de cabillaud (ou de morue) côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel (sauf en cas de pavés de morue) et finir de cuire au four chaud à 200° C pendant 4 min (à défaut de poêle Tefal allant au four, déposer le poisson sur une feuille de cuisson).

Pour la sauce :
Eplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en deux.

Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les 2 g d'agar-agar. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Dressage :
Sur une assiette plate, servir la mousseline de patates douces avec le dos de cabillaud (ou la morue) disposé(e) à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.

Recette inspirée par "L'Atelier des Chefs"



Autre accompagnement possible : quelques germes de soja et/ou des endives braisées à l'orange ;-)

Tarte épinards - ricotta - pignons de pin

Ingrédients pour 4/6 personnes :

* 1 rouleau de pâte brisée
* 1 cs d'huile d'olive
* 500g d'épinards (frais)
* 2 oeufs
* 10 cl de crème liquide
* 250 g de ricotta (1 pot)
* Pignons de pin (30 à 50 g)
* Sel, poivre

Préparation :

Equetter, laver et égoutter les épinards. Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

Battre les oeufs avec la ricotta, incorporer la crème liquide et mélanger. Saler et poivrer.

Incorporer les épinards égouttés à la préparation.

Garnir de pâte brisée un moule à tarte et piquer le fond avec les dents d'une fourchette.

Verser la préparation ricotta-épinards sur le fond de pâte. Parsemer de pignons de pin.

Enfourner 25-30 min dans un four chaud à 180° C.

Oeufs pochés en meurette

Ingrédients pour 5/6 personnes :

* 1 à 2 oeuf(s) par personne (selon les appétits de chacun ;-))
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour la meurette :
* 1,5 litres de vin rouge tannique (coteaux du lyonnais, côte du rhône...)
* 4 échalotes
* 2 oignons
* Fond de veau
* 150 g de lardons fumés ou de poitrine de porc fumée
* Arômates : ail, thym, laurier (ou bouquet garni en poudre)
* 1 cuillère à soupe rase de farine
* 4 morceaux de sucre
* 2 cs d'eau
* 80 g de beurre
* 1 cs d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
* 1 bouquet de ciboulette
* Pain de mie ou pain rassis
* Huile
* Beurre doux
* Sel, poivre

Préparation :

Sortir à l'avance du réfrigérateur les oeufs et 30 g de beurre qui ramollira doucement à température ambiante ; couper les 50 g de beurre restant en petits morceaux et les remettre au froid.

Dans une casserole, mettre le vin rouge et le porter à ébullition. Une fois à ébullition, flamber le vin avec une allumette. Ajouter au vin les échalotes épluchées et finement hachées, le bouquet garni, 2 pincées de fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.

Passer le vin réduit au chinois ; Le porter à nouveau à ébullition.

Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine dans un bol. Pour délayer le mélange beurre-farine, ajouter à ce dernier une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; verser cette préparation – onctueuse et liée – dans le vin rouge bouillant, laisser mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporer les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur un à un, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonner.

En parallèle, éplucher les oignons, puis faites-les caraméliser (voire confire) à petits feux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et 4 morceaux de sucre.

En parallèle, retirer le bout terreux des champignons, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et les couper en quartiers. Couper la poitrine fumée en lardons, puis blanchir ces derniers 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle et faire sauter vivement les champignons et la poitrine. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre. Casser à l'avance les œufs dans des ramequins individuels. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l'oeuf dans l'eau et pendant environ 2 min. Lorsque le blanc a entouré le jaune (s'aider d'une cuillère pour rabattre le blanc sur le jaune), renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant. Retirer les œufs un à un une fois pochés et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et faire sauter le pain préalablement coupé en cubes. Lorsque l'on obtient une belle coloration, débarrasser les croutons sur du papier absorbant, les saler/poivrer et les réserver

Dressage :

Dans un ramequin ou une assiette creuse (chauds), déposer au fond la garniture (champignons-lardons-oignons confits), poser l’œuf par dessus puis napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite le tout de croûtons grillés et de ciboulette ciselée. Servir bien chaud. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Velouté tricolore : potimarron, panais et truffe

Ingrédients pour 4/5 personnes :

Pour le velouté de potimarron :
1/2 potimarron (environ 600 g de potimarron coupés en dés)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de boeuf
1 pincée de gingembre
420 g d'eau
50 g de crème fraîche (15 % MG)
Sel, poivre

Pour le velouté de panais :
2 panais (environ 500 g de panais coupés en dés)
2 cs d'huile d'olive
2 cs de verveine séchée
0,7 l de lait
1 cs de crème fraîche épaisse (15 % MG)
15 g de beurre salé
Sel, poivre

Décor :
Brisures de truffe
Huile d'olive parfumée aux cèpes

Facultatif :
Cannelle en poudre

Préparation :

Pour le velouté de potimarron :Laver le potimarron, le couper en deux (Une moitié servira pour cette préparation, l'autre moitié pourra être conservée au frais et sous cellofrais pour une autre utilisation, tel qu'un risotto, une purée ou un flan...) Débarrasser chaque moitié de potimarron de ses graines *. Couper le 1/2 potimarron en petits dés (avec la peau !) et réserver.
Mettre dans le bol du Thermomix l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail et le cube de bouillon de boeuf, et mixer 5 secondes/vitesse 5.
Ajouter les morceaux de potimarron coupés en dés.
Mixer 20 secondes à vitesse 10.
Ajouter les 420 g d'eau et la pincée de gingembre.
Faire cuire 20 minutes/100°C/sens inverse/mijotage ("cuillère").
A la sonnerie, ajouter la crème fraîche et mixer de 30 sec à 1 minute/vitesse 10, selon la consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, à votre convenance.

* Mais que faire des graines du potimarron ????

       

Mettre les graines de potimarron dans un récipient, les couvrir d'eau et les laisser tremper pendant une heure, avant de les égoutter, les mettre à sécher sur du papier absorbant et les réserver.
Répartir les graines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 150° C pendant 40 min.
A grignoter sans modération pour l'apéritif !
;-)

Pour le velouté de panais :
Eplucher les panais, les couper en dés et les faire revenir quelques minutes (sans coloration) dans 2 cs d'huile d'olive.

Ajouter du lait et couvrir les panais à hauteur.
Rajouter 2 cs de verveine séchée et réduite en poudre (émietter la verveine sèche entre vos paumes de mains).
Saler et poivrer.
Laisser cuire dans une casserole en même temps que le potimarron, soit 20 à 25 mn, à petits feux pour que le lait ne déborde pas.
A la fin de la cuisson, vider le jus de cuisson, mixer à la girafe les panais et rajouter du bouillon au fur et à mesure pour obtenir la consistance du velouté désirée.
Réserver.

Pour la truffe :
L’émincer finement, l'idéal étant avec un couteau japonais ;-) (ou faire des brisures de truffes)

Pour le dressage :
Verser les veloutés dans l’ordre souhaité selon si vous préférez une prédominance potimarron ou une prédominance panais.
Parsemer les veloutés de copeaux ou de brisures de truffes et verser sur le tout quelques gouttes d'huile d'olive parfumée aux cèpes.

Bon appétit !

Facultatif :
Pour pimenter le tout : un soupçon de piment d'espelette.
Ou, pour une association détonante et gourmande... soupoudrer ce plat d'une pincée de cannelle. D'autant plus si la prédominance de votre trilogie est faite sur la base du velouté de potimarron ;-))