Velouté de potimarron au Bleu de Gex

Depuis ce week-end, le froid a fait son "come back", alors, histoire de se réchauffer encore un peu avant l'arrivée de l'hiver, je vous propose aujourd'hui un délicieux velouté de potimarron au Bleu de Gex, parfumé à l'huile de noisette.

Ingrédients pour 3/4 personnes :

* 1 petit potimarron (environ 600 g)

* 1 gros oignon

* 1 gousse d'ail

* 1 cube de bouillon de boeuf

* 1 cc de gingembre

* 420 g d'eau

* 50 g de crème fraîche (15 % MG)

* 50 g de Bleu de gex/personne

* 1 cs d'huile de noisette/personne

* Sel, poivre

Préparation :

Laver le potimarron, le couper en deux et ôter les graines situées à l'intérieur.

Couper le potimarron en cubes de 2/3 cm environ (avec la peau !).

Incorporer dans le bol du Thermomix l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail et le cube de bouillon de boeuf, et mixer 5 secondes/vitesse 6.

Ajouter les cubes de potimarron dans le bol. Mixer 15 secondes à vitesse 10.

Ajouter les 420 g d'eau et le gingembre.

Faire cuire 20 minutes/100°C/sens inverse/mijotage ("cuillère").

A la sonnerie, ajouter la crème fraîche et mixer de 30 sec à 1 minute/vitesse 9 (sens normal), selon la consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, à votre convenance.

Couper le Bleu de gex en petits dés.

Dressage :

Servir bien chaud le velouté de potimarron dans des petits bols. Parsemer de dés de Bleu de gex. Verser sur le tout de l'huile de noisette.

Bon appétit !

Gaspacho pimento express

Ingrédients pour 4 personnes :
* 3 tomates
* 1 concombre
* 1 granny smith
* 1 poivron rouge
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 1 yaourt grec
* 10 feuilles de basilic
* 15 g de coriandre fraîche
* 1 cs de jus de citron
* 2 cs d'huile d'olive
* 1 cs de vinaigre balsamique
* 4 glaçons
* Qques gouttes de tabasco
* Sel au céleri, poivre moulin
* Piment d'espelette
* 1 boule de mozzarella di buffala

Préparation :
Dans le bol du thermomix, déposer les tomates, le concombre, la granny smith, le poivron rouge, l'oignon et l'ail, tous détaillés en gros quartiers. Mixer 10 secondes, vitesse 8.

Ajouter le yaourt grec, les feuilles de basilic et de coriandre, le jus de citron, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le tabasco, le sel, le poivre et les glaçons.

Mixer 20 secondes, vitesse 8 (ou tout du moins jusqu'à obtention de la consistance souhaitée).

Pour la mozzarella di buffala, deux utilisations possibles :

1) Pour un gaspacho crémeux et plus épais : rajouter la boule coupée en quatre avec le yaourt grec...

2) Pour un gaspacho authentique : couper la boule en petits dés et les réserver pour en décorer le gaspacho...

Dressage :

Verser le gaspacho dans des ramequins ou dans des pots de confiture vides "Bonne maman" pour plus de fantaisie et soupoudrez le tout d'ingrédient(s) de votre choix : dés de mozzarella, cubes de concombre, pincée de piment d'espellette, feuilles de coriandre, menthe, basilic... ciselées ou entières.

 

Pavé de morue rôti, écrasé de pommes de terre à la ciboulette et fondue de tomate acidulée

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 pavés de morue déssalée
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* 10 cl d'huile d'olive
* 1 cc de sucre en poudre
* 4 tomates
* 50 g de tomates séchées
* 1 petit boîte d'anchois
* 1 cs de câpres
* 8 pommes de terres
* 20 cl de crème liquide
* 60 g de beurre
* 1 botte de ciboulette
* Arômates : thym, laurier
* Sel, poivre

Préparation :

Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher et écraser la gousse d'ail. Faire suer quelques minutes dans l'huile d'olive mais sans coloration. Ajouter les tomates épépinées et coupées en dés. Ajouter le sucre en poudre, le thym, le laurier, saler et poivrer. Cuire à feu très doux et couvert pendant 1 heure. Ecraser les tomates pendant la cuisson. Ajouter 15 min avant la fin de la cuisson, les tomates séchées, les câpres et les anchois coupés en petits morceaux

Eplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Cuire dans une casserole d'eau départ froide et salée pendant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson. Egoutter et écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse purée. Mélanger avec la crème, le beurre salé et la ciboulette ciselée pour donner un côté frais et acidulé.

Faire frire un peu de ciboulette entière et par petite quantité dans un peu d'huile (2 cm au fond d'une petite casserole) pendant 30 à 40 secondes.

Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre les pavés de morue, en aller et retour, juste pour dorer les deux faces. Terminer la cuisson au four chaud à 180° C pendant 10 minutes pour un résultat moelleux.

Dresser les assiettes avec l'écrasé de pommes de terre à la ciboulette (ou avec des quenelles de pommes de terre). Poser dessus le pavé de morue et un peu de ciboulette cuite en friture. Entourer le tout avec la fondue de tomates compotées et séchées/anchois.

Servir bien chaud.

Madeleines salées au Wasabi

Ingrédients pour 20 madeleines :

* 150 de farine
* 8 g de poudre à lever
* 75 g de parmesan
* 70 g de vin blanc
* 3 oeufs
* 50 g d'huile d'olive
* 50 g de tomates confites
* 3 g de thym
* 16 g de Wasabi (moutarde japonaise)
* Cs de sel et poivre


Préparation :
Incorporer les tomates séchées dans le bol du thermomix et mixer 5 secondes, vitesse 6.
Ajouter la farine, le parmesan, le vin blanc, et les oeufs.
Incorporer l'huile d'olive, le thym, le wasabi, la levure, sel et poivre.
Mixer 10 secondes, vitesse 8, puis 5 secondes à vitesse 8 en sens inverse.
Mouler des moules à madeleines en silicone (déposer une cuillère à café bombée dans chaque alvéole) et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 10 à 15 min.

 

A déguster pour l'apéritif ou en entrée avec une salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette et soupoudrée de copeaux de parmesan.

Vol au vent de blancs et foies de volaille - Crème de persil

Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 oignons
* 10 g de beurre
* 100 g de lardons nature
* 10 champignons de paris émincés
* 450 g de foies de volaille
* 2 blancs de volaille
* 1 cc de Viandox
* 1 bouquet de persil
* 10 cl de crème liquide
* Sel, poivre
* 8 feuilletés "vol au vent" tout prêt

Préparation :
Faire revenir à la poêle les deux oignons émincés dans le beurre, sans les laisser colorer.

Ajouter les lardons et les champignons de paris émincés. Mélanger l’ensemble sur feu moyen et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les blancs et les foies de volaille parés et coupés en petits morceaux. Verser une cuillère à café de Viandox sur la préparation. Saler poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter ensuite la moitié d’un gros bouquet de persil ciselé à la préparation, bien mélanger et ajouter un grand verre d’eau. Laisser la préparation sur feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise.

Mixer l’autre partie du bouquet de persil avec la crème liquide. Verser dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux.

Réchauffer les feuilletés "vol au vent" 20 min dans un four chaud, Th. 7.

Dressage :
Poser au fond de chaque assiette un lit de crème de persil.

Garnir les vols au vent de la préparation aux blancs et foies de volaille / sauce persillée et les disposer sur le lit de crème de persil.

Servir le tout bien chaud accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d' huile de noisette ou de noix.

Dos de cabillaud, mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille

Ingrédients pour 6 personnes :

* 6 pavés de cabillaud (ou de morue)
* 3 cl d'huile d'olive

Pour la garniture :

* 900 g de patates douces rouges
* 2 cl d'huile d'olive
* 20 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 oignon
* 1 branche de thym

Pour la sauce :

* 50 cl de lait 1/2 écrémé
* 1 gousse de vanille
* 50 g de gingembre frais
* 2 g d'agar-agar (1 sachet)
* Sel, poivre
* Fleur de sel

Préparation :

Pour la mousseline :
Eplucher les patates douces puis les couper en petits morceaux. Ciseler 1/2 oignon puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite la patate douce, une branche de thym puis 20 cl de lait. Assaisonner laisser cuire 20 min, puis mixer au blender en versant le liquide de cuisson petit à petit jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse. Mettre dans une casserole et maintenir au chaud.

Pour le dos de cabillaud (ou la morue) :
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de cabillaud (ou de morue) côté peau pendant 2 min. Les assaisonner de fleur de sel (sauf en cas de pavés de morue) et finir de cuire au four chaud à 200° C pendant 4 min (à défaut de poêle Tefal allant au four, déposer le poisson sur une feuille de cuisson).

Pour la sauce :
Eplucher et râper la racine de gingembre. Fendre la gousse de vanille en deux.

Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille, laisser infuser pendant 5 min. Assaisonner ensuite et ajouter les 2 g d'agar-agar. Retirer le gingembre et la vanille du lait, et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la surface du lait pour la rendre mousseuse comme un cappuccino.

Dressage :
Sur une assiette plate, servir la mousseline de patates douces avec le dos de cabillaud (ou la morue) disposé(e) à côté, puis compléter avec l'écume de gingembre.

Recette inspirée par "L'Atelier des Chefs"



Autre accompagnement possible : quelques germes de soja et/ou des endives braisées à l'orange ;-)

Tarte épinards - ricotta - pignons de pin

Ingrédients pour 4/6 personnes :

* 1 rouleau de pâte brisée
* 1 cs d'huile d'olive
* 500g d'épinards (frais)
* 2 oeufs
* 10 cl de crème liquide
* 250 g de ricotta (1 pot)
* Pignons de pin (30 à 50 g)
* Sel, poivre

Préparation :

Equetter, laver et égoutter les épinards. Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

Battre les oeufs avec la ricotta, incorporer la crème liquide et mélanger. Saler et poivrer.

Incorporer les épinards égouttés à la préparation.

Garnir de pâte brisée un moule à tarte et piquer le fond avec les dents d'une fourchette.

Verser la préparation ricotta-épinards sur le fond de pâte. Parsemer de pignons de pin.

Enfourner 25-30 min dans un four chaud à 180° C.