Oeufs pochés en meurette

Ingrédients pour 5/6 personnes :

* 1 à 2 oeuf(s) par personne (selon les appétits de chacun ;-))
* 1 litre d'eau
* 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour la meurette :
* 1,5 litres de vin rouge tannique (coteaux du lyonnais, côte du rhône...)
* 4 échalotes
* 2 oignons
* Fond de veau
* 150 g de lardons fumés ou de poitrine de porc fumée
* Arômates : ail, thym, laurier (ou bouquet garni en poudre)
* 1 cuillère à soupe rase de farine
* 4 morceaux de sucre
* 2 cs d'eau
* 80 g de beurre
* 1 cs d'huile d'olive
* Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :
* 1 bouquet de ciboulette
* Pain de mie ou pain rassis
* Huile
* Beurre doux
* Sel, poivre

Préparation :

Sortir à l'avance du réfrigérateur les oeufs et 30 g de beurre qui ramollira doucement à température ambiante ; couper les 50 g de beurre restant en petits morceaux et les remettre au froid.

Dans une casserole, mettre le vin rouge et le porter à ébullition. Une fois à ébullition, flamber le vin avec une allumette. Ajouter au vin les échalotes épluchées et finement hachées, le bouquet garni, 2 pincées de fond de veau et laisser réduire le liquide de moitié.

Passer le vin réduit au chinois ; Le porter à nouveau à ébullition.

Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine dans un bol. Pour délayer le mélange beurre-farine, ajouter à ce dernier une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; verser cette préparation – onctueuse et liée – dans le vin rouge bouillant, laisser mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporer les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur un à un, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonner.

En parallèle, éplucher les oignons, puis faites-les caraméliser (voire confire) à petits feux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et 4 morceaux de sucre.

En parallèle, retirer le bout terreux des champignons, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et les couper en quartiers. Couper la poitrine fumée en lardons, puis blanchir ces derniers 5 minutes dans l'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle et faire sauter vivement les champignons et la poitrine. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre. Casser à l'avance les œufs dans des ramequins individuels. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l'oeuf dans l'eau et pendant environ 2 min. Lorsque le blanc a entouré le jaune (s'aider d'une cuillère pour rabattre le blanc sur le jaune), renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant. Retirer les œufs un à un une fois pochés et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et faire sauter le pain préalablement coupé en cubes. Lorsque l'on obtient une belle coloration, débarrasser les croutons sur du papier absorbant, les saler/poivrer et les réserver

Dressage :

Dans un ramequin ou une assiette creuse (chauds), déposer au fond la garniture (champignons-lardons-oignons confits), poser l’œuf par dessus puis napper copieusement de sauce. Parsemer ensuite le tout de croûtons grillés et de ciboulette ciselée. Servir bien chaud. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Velouté tricolore : potimarron, panais et truffe

Ingrédients pour 4/5 personnes :

Pour le velouté de potimarron :
1/2 potimarron (environ 600 g de potimarron coupés en dés)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de boeuf
1 pincée de gingembre
420 g d'eau
50 g de crème fraîche (15 % MG)
Sel, poivre

Pour le velouté de panais :
2 panais (environ 500 g de panais coupés en dés)
2 cs d'huile d'olive
2 cs de verveine séchée
0,7 l de lait
1 cs de crème fraîche épaisse (15 % MG)
15 g de beurre salé
Sel, poivre

Décor :
Brisures de truffe
Huile d'olive parfumée aux cèpes

Facultatif :
Cannelle en poudre

Préparation :

Pour le velouté de potimarron :Laver le potimarron, le couper en deux (Une moitié servira pour cette préparation, l'autre moitié pourra être conservée au frais et sous cellofrais pour une autre utilisation, tel qu'un risotto, une purée ou un flan...) Débarrasser chaque moitié de potimarron de ses graines *. Couper le 1/2 potimarron en petits dés (avec la peau !) et réserver.
Mettre dans le bol du Thermomix l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail et le cube de bouillon de boeuf, et mixer 5 secondes/vitesse 5.
Ajouter les morceaux de potimarron coupés en dés.
Mixer 20 secondes à vitesse 10.
Ajouter les 420 g d'eau et la pincée de gingembre.
Faire cuire 20 minutes/100°C/sens inverse/mijotage ("cuillère").
A la sonnerie, ajouter la crème fraîche et mixer de 30 sec à 1 minute/vitesse 10, selon la consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre, à votre convenance.

* Mais que faire des graines du potimarron ????

       

Mettre les graines de potimarron dans un récipient, les couvrir d'eau et les laisser tremper pendant une heure, avant de les égoutter, les mettre à sécher sur du papier absorbant et les réserver.
Répartir les graines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 150° C pendant 40 min.
A grignoter sans modération pour l'apéritif !
;-)

Pour le velouté de panais :
Eplucher les panais, les couper en dés et les faire revenir quelques minutes (sans coloration) dans 2 cs d'huile d'olive.

Ajouter du lait et couvrir les panais à hauteur.
Rajouter 2 cs de verveine séchée et réduite en poudre (émietter la verveine sèche entre vos paumes de mains).
Saler et poivrer.
Laisser cuire dans une casserole en même temps que le potimarron, soit 20 à 25 mn, à petits feux pour que le lait ne déborde pas.
A la fin de la cuisson, vider le jus de cuisson, mixer à la girafe les panais et rajouter du bouillon au fur et à mesure pour obtenir la consistance du velouté désirée.
Réserver.

Pour la truffe :
L’émincer finement, l'idéal étant avec un couteau japonais ;-) (ou faire des brisures de truffes)

Pour le dressage :
Verser les veloutés dans l’ordre souhaité selon si vous préférez une prédominance potimarron ou une prédominance panais.
Parsemer les veloutés de copeaux ou de brisures de truffes et verser sur le tout quelques gouttes d'huile d'olive parfumée aux cèpes.

Bon appétit !

Facultatif :
Pour pimenter le tout : un soupçon de piment d'espelette.
Ou, pour une association détonante et gourmande... soupoudrer ce plat d'une pincée de cannelle. D'autant plus si la prédominance de votre trilogie est faite sur la base du velouté de potimarron ;-))

Pain aux 5 céréales et aux graines de courge

Pour mon premier essai Thermomix (TM31), c'est décidé, je tente la fabrication d'un pain...

Pourquoi les graines de courge me direz-vous ? Tout simplement parce que quelques jours plus tôt, en m'arrêtant dans une boulangerie (la seule ouverte sur mon chemin, à 19h45, en plein mois d'août...), je me contrains à choisir un des rares pains qu'il restait en vitrine : un pain aux graines de courge. 2,60 euros !!! pas donné quand même le pain de Monsieur PAUL, mais bon c'était ça ou la baguette de pain classique et pas terrible pour mon diabète insulino-dépendant (farine blanche) .. ou Rien.

Finalement, le pain n'était pas donné certes mais alors très franchement, qu'est-ce qu'il était bon !

Cela faisait un bout de temps que je cumulais les visites dans ma boutique Bio "La Vie Claire" et achetais multiples graines et farines différentes en me disant... "au cas où, pour le jour où je me lancerai enfin dans la préparation d'un pain". Humm... no comment.

Le D-Day est donc arrivé. Les graines de courge et ma farine Bio aux cinq céréales ont eu la chance d'être sélectionnées et de quitter mes placards pour participer, en tant qu'invitées d'honneur, à l'inauguration de mon dernier achat : le TM31 (Thermomix) ;-)

Après quelques manipulations à tâtons avec mon nouveau robot (je l'avoue et c'est bien le cas de le dire, j'ai été un peu dans le pétrin au départ !), j'ai pu réaliser ma recette.

Le levage, le temps de cuisson, la couleur et la saveur... ont été très satisfaisants. Une belle réussite pour une toute première fois !

Les graines de courge grillées ont un goût vraiment délicieux. Déposées sur ce pain, dorées et un peu gonflées, elles donnent tout leur goût caractéristique à ce pain gourmand.

Ci-après la recette et les étapes à suivre selon votre équipement...

Ingrédients :
500 g de farine Bio aux cinq céréales (La Vie Claire)
1 sachet (30 g) de levure de boulanger
1 c. à café de sel
350 g d'eau tiède
80 + 20 g de graines de courge


En utilisant le TM 31 et un four traditionnel :

Temps de préparation : 7 mn
Temps de levage : 3 h (2+1)
Cuisson : 30 mn

Préparation :
Préchauffer le four à 210°C, chaleur traditionnelle.

Mettre la levure émiettée et l’eau tiède dans le bol. Fermer le bol et se mettre sur la position "bol fermé". Régler 2mn30 à 37°, vitesse 2.

À l’arrêt de la minuterie, ajouter la farine aux cinq céréales, le sel et les 80 g de graines de courge. Programmer 4 mn et appuyer sur la touche «Épi», pour le pétrissage.

A l'arrêt, appuyer sur la touche "sens inverse" et programmer 10 sec, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol et la faire se mettre autour des couteaux.

Retourner le bol sur un plan de travail légèrement fariné et faire descendre la pâte en tournant la molette qui entraine les couteaux fixés en dessous du bol. S'il reste de la pâte autour des couteaux, remettre le bol sur son support, fermer le couvercle et appuyer quelques secondes sur "Turbo".

Rouler et modeler la pâte en boule et la mettre dans un saladier. Saupoudrer de farine, couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tempéré (25°) pendant 2 h environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Au bout de ce temps, pétrir et casser la boule à la main pour chasser l’air et lui faire retrouver son volume de départ. La déposer dans un moule à cake en silicone. Déposer sur le dessus le reste des graines de courge (20 g) en appuyant bien afin qu'elles collent à la pâte. Faire quelques croisillions au couteau.

Laisser à nouveau monter la pâte jusqu'à ce qu'elle dépasse le haut du moule
(pendant 1 h environ).

Enfourner dans le four préchauffé à 210°C pendant 30 minutes.

Sortir, démouler et laisser refroidir sur une grille.


Sans TM 31 (donc avec vos petites mimimes) et un four traditionnel :

Temps de préparation : 10 mn
Temps de levage : 3 h (2+1)
Cuisson : 30 mn

Préparation :
Préchauffer le four à 210°C, chaleur traditionnelle.

Dans un saladier, verser et mélanger la farine aux cinq céréales et la levure émiettée. Faire un puits au centre et ajouter l'eau tiède puis le sel et les 80 g de graines de courge.

Pétrir la pâte afin qu'elle soit bien élastique. La laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 2 heures).

Au terme de ce temps, casser la pâte pour chasser l'air et la déposer un moule à cake. Déposer sur le dessus le reste des graines de courge (20 g) en appuyant bien afin qu'elles collent à la pâte. Faire quelques croisillions au couteau.

Laisser à nouveau monter la pâte jusqu'à ce qu'elle dépasse le haut du moule (environ 1 heure).

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 30 minutes.

Sortir, démouler et laisser refroidir sur une grille.

On est pas dans le pétrin avec une telle gourmandise ;-)

Bonne dégustation !!!

Clafoutis de fruits rouges

Le Clafoutis de nectarines jaunes à la lavande présenté précedemment peut aussi être décliné en Clafoutis de fruits rouges (pour l'occasion je suis partie sur une base de fraises et de framboises) ou en tout autre clafoutis aux fruits, selon ceux qu'ils vous restent dans votre frigo et qu'il serait d'ailleurs temps de manger !

Alors, on prend les mêmes et on recommence... ;-)

Ingrédients pour 6/8 personnes :

500 g de fruits rouges
1 gousse de vanille
300 ml de lait
100 ml de lait d'amandes
1 cc bombée de fleurs de lavande
3 oeufs
60 g de sucre roux en poudre
60 g de sucre blanc en poudre (ou 30 g de fructose cristallisé "Vivis")
80 g de farine
10 g de beurre

Préparation :

Fendez la vanille en deux dans la longueur et grattez avec la pointe d'un couteau les graines noires situées à l'intérieur.

Mettez ces dernières ainsi que la gousse grattée dans une casserole avec le lait et le lait d'amandes. Portez à ébullition, éteignez le feu, ajoutez la cuillère à café de fleurs de lavande et couvrez. Laissez refroidir et infuser pendant 30 min.

Filtrez le lait de la casserole. Incorporez-y les œufs, les sucres et la farine. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Préchauffez le four à 200 °C.

Beurrez un grand moule à gratin rectangulaire. Disposez-y les fruits rouges coupés en deux et recouvrez-les avec la préparation. Enfournez pour 35 à 40 min.

Vérifiez la bonne cuisson : un couteau enfoncé dans la pâte doit ressortir propre.

Laissez refroidir votre clafoutis quelques minutes.

Dégustez !

Suggestion :

A déguster avec de la glace Lait d'amandes ou Calisson (de chez Picard Surgelés) pour les plus gourmands !

 

Clafoutis de nectarines à la lavande

Quelques nectarines jaunes vivaient leurs dernières heures dans le bac Fruits et Légumes de mon frigo... Il fallait songer à leur faire honneur une dernière fois ;-)

Craignant une certaine amertume, j'ai voulu agrémenter ces fruits d'une note florale. J'avais dernièrement vu, au hasard de mes recherches sur le net, une recette de Clafoutis d'abricots à la lavande. Ni une ni deux... et pourquoi ne pas en faire autant avec mes nectarines ?

Quelques clics sur internet et je tombe sur une recette issue de la revue Marie-Claire : Clafoutis de nectarines à la lavande.

Ci-joint la recette revisitée à ma façon (en tenant compte de mon diabète insulino-dépendant)...

Ingrédients pour 6/8 personnes :

1 kg de nectarines jaunes (6/7 pièces, selon la grosseur)

1 gousse de vanille

300 ml de lait

100 ml de lait d'amandes (1)

1 cc bombée de fleurs de lavande (2)

3 oeufs

60 g de sucre roux en poudre

60 g de sucre blanc en poudre (ou 30 g de fructose cristallisé "Vivis", dont l'index glycémique est divisé par deux par rapport au glucose)

80 g de farine

10 g de beurre

Préparation :

Fendez la vanille en deux dans la longueur et grattez avec la pointe d'un couteau les graines noires situées à l'intérieur.

Mettez ces dernières ainsi que la gousse grattée dans une casserole avec le lait et le lait d'amandes. Portez à ébullition, éteignez le feu, ajoutez la cuillère à café de fleurs de lavande et couvrez. Laissez refroidir et infuser pendant 30 min.

Filtrez le lait de la casserole. Incorporez-y les œufs, les sucres et la farine. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Préchauffez le four à 200 °C.

Beurrez un grand moule à gratin rectangulaire. Disposez-y les nectarines tranchés en quartiers et recouvrez-les avec la préparation. Enfournez pour 35 à 40 min.

Vérifiez la bonne cuisson : un couteau enfoncé dans la pâte doit ressortir propre.

Laissez refroidir votre clafoutis quelques minutes.

Suggestion :

Accompagner ce clafoutis d'un coulis maison d'abricots à la vanille

 

(1) Fleurs de lavande disponibles sur les marchés ou bien en sachet dans les magasins Bio (La Vie Claire...).

(2) Lait d'amandes en brique "EcoMil Cuisine Chef" disponible dans les magasins Bio.

Porc au curry panang (curry rouge) et nouilles chinoises

Ingrédients pour 4 personnes :

4 échines de porc

1 oignon
1 gousse d'ail
2 poivrons de couleurs différentes
4 cs de sauce soja
2 cs de sauce nuoc mam
2 cs d'huile de sésame
4 cs de sirop d'agave (ou miel)
1 cs de "mélange aux épices grillées pour Wok" de Ducros * 1 cc de graines de sésame
65 ml de crème de coco
50 ml de crème liquide Soja Cuisine
1,5 cs de pâte de curry rouge
1 petit bouquet de coriandre fraîche
Sel, poivre
Nouilles chinoises aux oeufs

(facultatif : pousses de soja)

Préparation :

Découper les 4 échines de porc en lanières. Enlever le gras éventuel (parties blanches) et l'os des côtes.

Faire mariner les morceaux de viande dans un récipient (cul de poule) avec 4 cs de sauce soja, 2 cs de nuoc mam, 1 cs d'huile de sésame, 4 cs de sirop d'agave (ou de miel), 1 cc de graines de sésame, l'ail haché finement (ou ail en poudre Ducros), 1 cs d'épices spécial "Wok" et quelques feuilles ciselées de Coriandre fraîche. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la crème de coco, la crème de Soja Cuisine et 2 cs de pâte de curry rouge (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques). Remuer avec un fouet jusqu'à dilution de la pâte de curry, pour obtenir une couleur unie. Réserver.

A noter que vous pouvez augmenter ou diminuer la dose de curry rouge en fonction de vos goûts : plus il y a de curry rouge, plus la sauce est forte !

Dans un wok, verser 1 cs d'huile de sésame et faire revenir à feu vif l'oignon et les poivrons détaillés en gros carrés. Remuer régulièrement et arrêter la cuisson au bout de 5 min maximum, pour qu'ils gardent du croquant. Réserver dans un récipient.

Réutiliser le wok et faire revenir les morceaux de viande marinés pendant 8 à 10 min à feu vif, en remuant régulièrement et jusqu'à coloration. Une fois la viande cuite, rajouter le mélange oignon/poivrons (facultatif : pousses de soja) et verser la sauce au curry rouge sur le tout. Baisser la cuisson sur feu moyen et laisser mijoter pendant encore 5/10 min.

Servir le plat avec des nouilles chinoises (ou avec du riz, à votre convenance) préalablement cuites et avec beaucoup de sauce...

Ciseler de la coriandre fraîche et en parsemer le plat et son accompagnement.

Bonne dégustation !

* Mélange aux épices grillées pour Work (Ducros - Cook Art) : tomates séchées, graine de sésame, sauce soja en poudre, sucre, oignon, gingembre, graine de coriandre torréfiée, ail, cannelle, anis, coriandre feuille, fenouil, extrait de vin blanc en poudre, arôme naturel citron, cumin torréfié, épices badiane... (distribué en GMS)

Financiers aux noisettes et au sirop d'agave

  

Ingrédients pour un moule en silicone de 6 financiers :

• 3 blancs d'oeufs
• 100 g de beurre fondu
• 150 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 75 g de noisettes en poudre
• 2 cs de sirop d'agave (ou de miel)
• Qques gouttes d'extrait de vanille

Le four doit être très chaud : 240° C min.

Mélanger le sucre glace, les noisettes en poudre et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs, bien mélanger. Puis le beurre fondu.

Remplir les 6 compartiments du moule en silicone de la préparation, à mi-niveau.

Cuire 5 min à 240°C.

8 min à 200°C et encore 5 min dans le four éteint.

Naturellement, les financiers peuvent être déclinés en version amandes ou pistaches...